水質 (Water quality)

水質 (Water quality)
水對烘焙工業的貢獻
[水和作用]
水與小麥粉中的醇溶蛋白.及麥榖蛋白.發生作用.而形成麵筋.變成麵包的構造.又使澱粉膨潤.膠化.使產品易於人體吸收
[溶劑]
水把糖.鹽溶解.還會將其他原料平均分散的功能
[麵糰軟硬度的調節]
為了調節製造過程.與醱酵上適當的麵糰軟硬度.水的存在是重要的.同時可保持產品的柔軟性
[溫度的調節]
調節為最適合醱酵的麵糰溫度.是由水溫控制之.如果調節不適當.不但在預定時間內無法得到充分的醱酵.也會影響產品的品質.所以水的管理是非常重要
[水的種類]
水是.溶解在水中的.無機鹽類的份量.而分為.硬水.及軟水
[硬水] (hard water)
水中含有鈣(Calcium)鎂(Magnesium)碳酸鹽(carbonate) 等.的水.就是硬水.硬水對於麵糰的影響是.麵糰稍有乾燥的傾向.因而導致麵糰過強的韌性.並會減少酵母的活力。
(解決的方法:1減少改良劑的用量2增加酵母用量3增加水量.等必要措施)
[軟水] (water softener)
溶入無機鹽類(inorganic).比較少的水.就是軟水.對於麵糰的影響是與硬水.恰好相反.會造成麵糰過軟.易粘.無力.(解決的對策是1增加改良劑的用量2加多一些食鹽的份量3要減少吸水率
如上述各節.水的性質會影響麵包的製造過程.因此必需選擇適合.各種水質的改良劑(Yeast Food)及麵糰調整劑(Dough Conditioner)
中程度的硬水.最適合麵包製作
碳酸氫鈉(sodium bicarbonate)濃度:由100~500~1000ppm.對醱酵沒有影響
氧化鎂(magnesia):由50~250~500ppm.影響不大.但在此濃度下.直接法製作出的麵包.體積上比中種法製作出的麵包體積上比較小
氯化鎂:有益於酵母醱酵.增強麵筋.增加麵包體積.而以50ppm最適當
碳酸鈣(calcium carbonate):對於酵母醱酵有益.而以500ppm增加麵筋強度.麵包體積最大。
硫酸鈣(calcium carbonate):由50~250~300ppm增加麵筋強度.幫助醱酵作用.增大麵包體積。
氫氧化鈣(calcium hydroxide):由100~500~1000ppm.濃度愈大.影響愈大.會減弱麵筋.中和醱酵所產生之酸性物.並減弱酵母活力.破壞麵包體積.但低於100ppm影響較小。
鹼性水.於麵包製作時.為減少酵母受鹼的影響.勿讓酵母溶於鹼水內.而應直接混入麵粉中。
水不可有怪味.臭味.及細菌(Bacteria)大腸菌等.都是衛生上當然的事情。