麵 包 製 作 方 法

麵 包 製 作 方 法
麵包的製作方法很多.最普遍的是.1直接醱酵法.2中種醱酵法.3一貫作業法.4液體醱酵法.如細分下.還有將近15種類.麵包製作的方法。
因採用的方法不同而麵糰的性質.烤焙彈性容積等亦異.因此需要考慮那一種產品是適合那一種方法及設備.人員等因素.然後再決定製作的方法.及配方。
1. 直接醱酵法(直接法)：
因為這個方法是將所有原料一次加入攪拌.而作成麵糰.雖然只有一次攪拌即可簡單地完成.但是無法修正麵糰及攪拌後溫度.因為攪拌時的工作條件的影響容易發生.而且直接成為產品的缺陷而出現.直接法的麵糰是強韌.而比較缺乏伸展性.故缺少機械耐力.麵糰容易受到傷害。
優點是/產品有彈性.風味佳.味道好.法國麵包.及高級吐司.等大都採用這一種方法。
2. 標準直接醱酵法：
一般的醱酵時間是2~3小時.在醱酵全程三分之二的階段.或攪拌後麵糰體積的2.5~3倍時翻麵.翻麵的意義是壓出麵糰中的二氧化碳.而促進醱酵.又因折疊麵糰而使麵糰中的溫度的均勻.若太用力翻麵.將麵糰束緊.在後段的醱酵過程中容易招致麵糰的損傷。
3. 兩次攪拌直接法：
基本上與標準直接醱酵法相同.惟以再次攪拌代替翻麵的地方不同.因此稍可改善麵糰的伸展性與作業性.可以避免像標準法一般的麵糰損傷.原材料中採用中種法的特點是將食鹽加入第二次攪拌的時候.這一方法.(再次攪拌後鹽法)這種方法是在中種麵糰裡不加鹽而進行醱酵.以得到麵糰的成熟.及改善香味的效果。
4. 不翻麵直接法：
在醱酵過程中.不做翻麵的動作.繼續作2~3小時的醱酵方法.雖然麵糰沒有彈力感.但有伸展性.機械對麵糰的損傷較少.但是烤焙後的麵包缺少容積.風味亦劣.很難表現直接醱酵法的優點。
5. 快速直接法：
使用比標準直接醱酵法強力的改良劑.或使用較多的酵母(約正常使用量的1.5~2倍)因此遇到工廠內的事故.或緊急情況的時候被採用.缺點是因為醱酵時間非常之短(約30分鐘)所以風味及香味較差.老化也快.為改善此缺點.也可添加(20~25%)老麵以促進麵糰快速熟成及增加風味的方法。

6.中種法：
原材料分為兩次攪拌的方法.第一次攪拌(是60%~80%的小麥粉.加入35%~45%的水.然後再加入酵母.低速攪拌3~5分鐘.攪拌後需要經過2~5小時的醱酵.醱酵完成以後再加入剩餘的原材料再一次攪拌至主麵糰完成為止)的麵糰.稱中種麵糰.經過發酵後.加入剩餘的材料再一次攪拌而成的麵糰稱為主麵糰。
這一種方法是1950年代在美國開發的.特點是麵糰的安定性高.機械耐力性強.而且能夠作出柔軟食感的麵包.因為有兩次的攪拌工作.所以比較容易改正工作上的錯誤及溫度的調整.。
採用直接法作成的麵包與中種法作出的麵包比較.前者的香味較差.中種法.因為有充分的攪拌.促成麵筋薄薄的伸展.容易保存二氧化碳.所以產品的體積較大.內部組織與結構亦比較細緻和柔軟.上述各項的優點是大量生產麵包的工廠.幾乎在製造吐司麵包的時候都採用中種法生產。
缺點是1.設備及規模必然較大.2.要長時間的醱酵.3.製造時間較長。
7.標準中種法：
這個方法.有幾種製作的方式.但是絕大部份都採取.70%的小麥粉用於中種麵糰中.再經過4~5小時的醱酵.熟成的標準中種法(又稱為70%中種法)。
8.100%中種法：
全部的小麥粉.酵母.添加劑.及約為60%的水攪拌.作成中種麵糰的方法.在主麵糰攪拌的時候加入剩餘的原材料。
特點/在主麵糰攪拌的時候.不加入小麥粉的關係.因此麵糰的醱酵時間較短(2~3小時)100%中種法製造的麵包.擁有充分的特別風味.而被稱為(Full flavor method)。
缺點/在主麵糰攪拌的時候.能夠調整的幅度比標準中種法狹小.製造過程的管理也比較困難.吃的感覺.比標準中種法製造的麵包要來的硬.老化也稍快
9.短時間中種法：
增加酵母或添加劑的份量.而將中種麵糰的醱酵時間縮短為2~3小時的方法.其他的作法與標準中種法相同.。
因中種麵糰的醱酵時間較短.以至產品老化的速度比較快.同時缺少柔軟的觸感.內部的組織與結構亦比較劣。
10.長時間中種法：
這一種方法是採取8~10小時的中種醱酵.沒有延續醱.而進行分割的方式.為了長時間醱酵.中種麵糰攪拌後.溫度較低約22度.中種麵糰也需要較硬.又因為醱酵的時間長.所以酵母的用量也較少.約CY/0.5%~1%.。
長時間中種法可說是將通霄醱酵法.稍為縮短醱酵時間的方法。
優點\麵包的體積大.吃的時候感覺也好。
缺點\溫度若控制不當.比較容易呈現強烈的-酸味。
11.通霄醱酵法：
前日將中種麵糰攪拌完成後.讓它醱酵一個晚上的方法.通常在中種麵糰裡使用70%的小麥粉.酵母的使用量約CY/0.3%~0.5%比正常的酵母的用量少.因此多少超過預定的醱酵時間也不礙事.。
改良劑是在主麵糰攪拌的時候再加入.為了促進主麵糰的醱酵.酵母的追加份量亦在這個時候加入攪拌。
優點\中種麵糰的醱酵.允許延長一段時間對於時間的限制較鬆.對於人手少的麵包店而言.不失為比較方便的好方法.因為長時間醱酵的關係.麵糰十分的成熟.所以使用通霄醱酵法製造的麵包不但柔軟.老化也慢。
缺點\比標準中種法醱酵.製造的麵包風味差.又因長時間醱酵的關係.而容易產生酸味。
12.加糖中種醱酵法：
配方裡使用糖量多至20%~30%的時候採用的方法.特點是在中種麵糰裡添加2%~5%的糖.讓酵母自己產生耐糖力.因此約2小時就可以完成中種麵糰的醱酵
這一種方法使麵糰具有機械耐力.而產生好的容積.是最適合製作甜麵包的方法
但是中種麵糰醱酵中.麵糰的溫度上昇較快.因而容易發生醱酵過度.因此需要十分注意溫度的管理。
13.釀造液醱酵法：
釀造液醱酵法是事先將水.酵母.改良劑.鹽.脫脂奶粉.等混合後.在醱酵槽內醱酵.將這一種醱酵液再加入小麥粉.攪拌成為麵糰的方法。
其中有一種是釀造液裡加入10%~40%的小麥粉在醱酵槽內一起醱酵的方法.而被稱為預先小麥粉釀造液醱酵法。
另外有美國奶粉協會開發的ADMI法(是使用脫脂奶粉)及富來許曼研究所.開發出的富來許曼法.兩種方法都是為了釀造液的安定.而使用PH酸鹼度調整劑.
富來許曼法是使用.碳酸鈣.或磷酸鹽.此方法的產品.柔軟.風味也較好.但體積.內部組織與結構及老化程度等都比中種法製造出的麵包差。

液體醱酵法之種類及配方：
成 份 麵 粉 液 水 液 濃 縮 水 液
水 59%~60% 61%~66% 30%
新 鮮 酵 母 2.5% 3.5% 3%
砂 糖 0.5% 2.5% 2%
食 鹽 0% 0.25% 0.75%
緩 衝 劑 0.1% 0.19% 0.25%
酵 母 食 物 0.5% 0.6% 0
小 麥 粉 40%~70% 0 0

液體醱酵法.有添加小麥粉的叫可輸送中種.不添加小麥粉的.稱之為水液或濃縮水液。
任何一種酵母都可用於此方法.但要注意的是.醱酵時間.有添加小麥粉的較具醱酵耐力.水液中酵母活性強.很快用盡.醱酵糖.而使活力降低.因此若時間不易掌握.或需延長時間.則需放入冷藏以保持酵母活力。
另液體醱酵液中沒有麵粉時.PH降低很快.因而需要添加適量的緩衝劑使PH保持在4.5~4.8之間的最佳狀況。