冷凍麵糰的製作種類

冷凍麵糰的製作種類；

1、無基本醱酵冷凍麵糰；

無基本醱酵，攪拌後麵糰溫度19℃，分割、滾圓後進入－18℃~23℃。

2、成型後冷凍；

通常用在甜麵糰，分割、滾圓後進入－8℃急速冷凍冰箱，冷藏後再整型。

3、預烤式泠凍麵糰；

此方式較適合，歐陸式麵包生產，最後醱酵完成的體積，約為整型後的2~2.5倍。

4、預醱酵式冷凍麵糰；

醱酵完成後，體積約為整型後的2~2.5倍，再移至－40℃急速冷凍冰箱。

※ 甜麵包較適合作(1)成形後冷凍、(2)預醱酵式冷凍。

※ 西式酥皮類或中式酥皮類最適合作冷凍麵糰。

冷凍麵糰在生產過程中必須控制之關鍵點

一、麵粉品質與要求；麵粉是決定冷凍麵糰品質的第一大因素。

a、 麵粉的蛋白質含量應在12%~14%。

b、或可在麵粉中添加活性麵筋2%~4%。不可超過5%。

c、 麵粉中破損澱粉不可超過6%~8%。破損澱粉值過高，在攪拌時會造成假性吸水，且整形較粘手。

d、確定麵粉內是否有其他的添加劑。最好由麵粉廠提供品質分析表。

e、 麵粉內酵素控制。使澱粉分子不被液化酵素反應過度，而降低醱酵活力。

f、 麵粉具備良好彈性特點。

二、冷凍麵糰、低溫麵糰，原料與製作要點；

    除了麵粉以外，酵母、糖、鹽、水、氧化劑、改良劑、油脂、乳化劑等對冷凍麵糰品質皆具影響。

a、 酵母使用量，須比一般傳統麵糰的酵母在使用量再增加。50%以上。

b、水量，為了維持較「堅固的形狀」以便保存，及降低水量以減少冰晶的形成，使水份分佈均勻，減少水份在泠凍保存中散失。約減少1%~3%。

c、糖及油脂，應增加使用量。糖可增加麵糰保水性使產品柔軟，油脂可潤滑麵筋以增加麵糰的保氣性，用量須比一般傳統麵糰增加1%~3%以延長產品貨架期。

d、適當的氧化劑，可增強麵筋。

e、適當的乳化劑，可增加烤焙彈牲。

f、可適當的使用改良劑，可增強麵筋及麵糰彈性(使麵糰有更耐機械攪拌的彈性)並可提供麵糰醱酵時酵母所需的養份。

g、鹽的重要性；

1、控制醱酵彈性。

2、增強麵筋。

3、增加風味。

4、延長保存期限。

5、增加鹽的使用量1.65%~2.2%，US、AIB建議用量1.5%~2.5%。

三、選擇適當的酵母及使用方法；

1、新鮮酵母：  新鮮酵母水份含量70%、乾物量30%、使用量6%。

a、 新鮮酵母必須在製造日期1~3天內使用。

b、新鮮酵母必須維持在4℃~6℃溫度運輸。

c、 新鮮酵母必須在4℃~6℃溫度貯存。

d、庫存時必須妥善控制在「先進先出」。

e、 新鮮酵母在麵糰攪拌完成前2分鐘，再均勻的加入攪拌，並控制操作溫度確定整個過程中麵糰溫度不超過20℃，並在最短時間內將麵糰冷凍，則新鮮酵母仍可維持良好的醱酵力。

新鮮酵母在冷凍麵糰內使用不當的原因；

a、 新鮮酵母因含水份高，生理代謝速度較快，因此常有發生，在麵糰未冷凍前酵母己經開始醱酵、將會造成酵母因受溫度而影響活力。

b、冷凍前酵母己開始醱酵，而產生酒精，將會對冷凍和凍存的麵糰、中的酵母細胞造成嚴重的損害。

c、 冷凍前酵母己開始活動，使酵母細胞處於活潑、不穩定狀態，更易受冷凍和凍存之傷害。

受傷害之酵母對解凍後麵糰造成結果；

a、麵糰解凍後由於衰弱酵母細胞釋放出一種名為「麩胱甘本」氨基酸化合物，使麵筋軟化、麵糰保氣性變差。

b、冷凍和凍存期，酵母細胞失去活性，導致最後醱酵活力不夠，時間延長、麵包體積大小不一。

   不良的冷凍麵糰烤焙後現象；

a、 保存期限縮短。

b、麵包體積變小。

c、 風味差。

d、麵包外觀不良。

e、 麵包內部組織差。

即溶乾酵母(IDY)特性及在冷凍麵糰的使用；

即溶乾酵母 (IDY)，水份含量5%、乾物量95%，冷凍麵糰中的使用量1.9%。

先將即溶乾酵母 (IDY) 和麵粉直攪拌1分鐘，再加入其他原料拌勻，最後加入冰塊和水調整溫度。

即溶乾酵母 (IDY)，更具有耐高溫之忍受力。在麵糰攪拌中，分割整形過程中、比新鮮酵母活動力低，不易產生酒精，酵母細胞較安定。

冷凍專用酵母 (lhis)；

冷凍專用酵母 (lhis)，酵母水份含量25%、乾物量75%，冷凍麵糰中的使用量2.4%。

冷凍專用酵母 (lhis)，本身即處於冷凍安定狀態，不受攪拌時、或低溫、冷凍之傷害，操作過程較穩定，麵糰品質較能掌握，使用方便不需解凍，可直接加入麵糰攪拌。

長時間保存之冷凍麵糰(三個月以上)，麵糰解凍後，使用冷凍專用酵母 (lhis)者，可得到最大的麵包體積、及最好的品質。

冷凍麵糰專用、冷凍酵母 (lhis) 的特性；

A、乾粉狀。B、流動性好。C、外觀像”即溶酵母”。D、水份含量比新鮮酵母低。E、方便使用。

冷凍專用酵母 (lhis) 最重要的特性；

a、剛開始時活力比新鮮酵母慢，但此種特性反而是最大優點，使麵糰操作溫度、時間較易掌握。

b、保存期限可延長。

c、增加麵糰的吸水量約1%，可增加麵包生產量。

d、酵母保存在零下18℃，活力穩定達6個月

冷凍酵母 (lhis) 使用成功因素；

a、                冷凍酵母、冷凍貯存、永保活力、新鮮。

b、含水份低、酵母細胞生理代謝穩定。

c、 在冷凍麵糰攪拌時、不產生酒精。

d、麵糰凍結和凍存時、此酵母較無損害。

※ 冷凍麵糰在冷凍前，任何醱酵作用都對酵母細胞構成傷害。

※ 在以下情況、不需要酵母產生活力；1、攪拌時 2、分割時 3、整形時。只有在麵糰解凍後，最後醱酵時、才需酵母產生活力。

    結 論；

極少量的「麩胱甘木」氨基酸化合物，對麵筋不構成損害，麵糰氣體保留性好。酵母活力未受冷凍或凍存影響，產氣量較高、最後醱酵時間短、麵包體積一致。

良好的冷凍麵糰烤焙後應用；

1、極佳的保存期限。

2、穩定良好之麵包體積。

3、優良的外觀。

4、麵包內部組織細緻。

5、風味極佳。

冷凍麵糰生產及操作程序；

1、最佳室溫不超過22℃。

2、麵粉及其他原料儘可能低溫貯存。

3、攪拌機必須具備低摩擦力，最好具備夾層冷水循環系統。

4、確定酵母在麵糰內分散均勻。

5、鹽最後加入，鹽可先溶於冷水中，再加入麵糰內、以增加分散性。(後鹽法攪拌可減少15%攪拌時間。)

6、攪拌後麵糰溫度18~20℃。(18~20℃是所有原料溶解最好的溫度，但不可低於15℃)

7、攪拌後麵糰不需經基本醱酵，立即分割麵糰。(但要有適當的時間鬆弛麵糰)

8、快速整形。

9、急速冷凍，使麵糰中心點快速達到零下12~18℃。

10、冷凍麵糰保存於零下18~23℃。

機械式冷風凍結法；此種設備最低溫可達零下40~45℃。

超急速凍結法/液態空氣凍結法；1利用液態二氧化碳，可達零下78.9℃。2液態氮，可達零下196℃

泠凍麵糰包裝條件；內襯PE袋，再用外紙箱

1、可避兔失掉水份。

2、避免接觸空氣，吸附其他氣味。

3、便於區別麵包種類

凍存 / 運送

1、保存溫度必須穩定，溫度變化易生水氣，使麵糰表皮產水泡及細的裂痕。

2、保存及運送都需維持在－18~20℃。

3、避免麵糰擠壓斷裂。

解凍注意事項；

1、避免水氣凝結，造成麵糰黏結。

2、避免解凍溫度高低不均勻。

3、在酵母不活動下，將麵糰放於0℃冰箱冷藏、12小時、或隔夜緩慢解凍。

解凍的方式；

1、麵糰冷藏12小時後，再取出放在室溫下1小時，再進入最後醱酵室。

2、從冷凍冰箱取出麵糰，放在室溫靜置6小時後、再進入最後醱酵室約1小時後烤焙。

3、將麵糰由－30℃冰箱移至－18℃冰箱12小時後、再將麵糰移入0℃冰箱解凍8小時，再進入30℃的最後醱酵室、醱酵約1小時。

4、若以凍藏醱酵室最好設定16小時，解凍醱酵。(－18℃→、－2℃→、5℃→、28℃ )

※ 解凍時間依麵包大、小，種類而定。

※ 最後醱酵室仍須控制在，溫度28℃、濕度65%~75%。

烤焙注意事項；

1、避免高溫、長時間，以免麵糰水份損耗太多。

2、麵包大者，低溫、長時間烤焙。

3、麵包小者，高溫、短時間烤焙。