酵素 (Enzymes)

酵素 (Enzymes)
酵素在烘焙工業的功能
[專一性]
酵素的一個重要特性.為專一性.一種酵素絕對只能作用於一定之受質.或只能作用於一定之反應.作用
[溫度對於酵素的影響]
理想作用溫度.動物性酵素40oC~50oC.植物性酵素50oC~60oC.若溫度昇高10oC.酵素活力增加一倍.但溫度超過60oC則酵素停止作用
[氫離子濃度.PH值]
不同的酵素.作用於不同的PH值.酵素對於PH植非常敏感
[致活作用及抑制作用]
鈣.及維生素C會抑制.糖化酵素.但安定液化酵素.氯離子.檸檬酸離子.會抑化蛋白質分解酵素
因此麵糰加入鹽.除可增強麵筋.筋度以外.還抑制了.蛋白質分解酵素.因此須增長醱酵時間
[澱粉酵素].1糖化酵素2.液化酵素
[澱粉受酵素之水解作用]
1. 降低澱粉之粘度
2. 碘液加入後.不再使澱粉成藍色反應
3. 出現還原根
4. 形成麥芽糖.糊精
溫度愈低.澱粉之退化愈快.於1oC時為最快
可添加大麥芽粉.或小麥芽粉以增加.液化酵素.添加量約為麵粉量.之0.2%~0.4%
蛋白質分解酵素.對於麵包之製作.並不是絕對的需要.可以延長攪拌時間.或是將鹽加在攪拌.最後完成階段.前.效果是一樣的