廣 式 月 餅 製 作 要 領

廣 式 月 餅 製 作 要 領

(一)  轉化糖漿：

煮製轉化糖漿的主要原料是白砂糖，白砂糖的主要成份是蔗糖，蔗糖分子是由一個分子的葡萄糖和一個分子的果糖組成的雙糖。蔗糖在加熱、加酸的條件長能轉化成葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖統稱為轉化糖，故煮製的糖漿被稱為”轉化糖漿”。

(二)  轉化糖漿的煮製關鍵：

(1)   糖水比例：要煮製高質量的轉化糖漿，必須使用較多的水量。即，糖：水為100：50~60比較適宜。水量相對越高，可以長時間充分煮製，使蔗糖轉化成葡萄糖和果糖越充分，即轉化率越高，月餅的回油、回軟效果越好。因此廣東的一些老字號餅家都喜歡多加水。北方的不少廠家之所以做不好廣式月餅，就是在煮製轉化糖漿時，加水量太少，一般糖水比例在100：35~40。很明顯，加水量過少，造成煮製時間太短，蔗糖無法充分轉化。用這樣的轉化糖漿製作的月餅難以回油、回軟，乾硬無比。

(2)   轉化劑種類及用量：煮製轉化糖漿時，必須加入適量的酸性物質。酸性物質是蔗糖的轉化劑，它能加快蔗糖的轉化速度。無機酸轉化能力強，但操作危險大，製出的糖漿顏色、風味較差，故很少使用。目前，一般都使用有機酸。在檸檬酸、酒石酸、醋酸、蘋果酸、乳酸等有機酸中，酒石酸是最理想的轉化劑。但在實際生產中，考慮到價格、來源等因素，目前全國各地普遍使用檸檬酸作為蔗糖的轉化劑。廣東一些廠家亦有使用新鮮果汁(如鳳梨、檸檬汁等))來煮製轉化糖漿的習慣。檸檬酸的使用量，以蔗糖作為添加基準，一般為0.05~0.1%，檸檬酸使用量不宜過多，加量過多會使轉化糖漿太酸，烘焙時月餅不易著色。酸性物質在較低的溫度下對蔗糖的轉化作用較慢，而在糖液煮沸以後轉化作用最好。因此，製作轉化糖漿時，檸檬酸一定要在糖液煮沸以後的105~106℃左右時再加入。使用淀粉糖漿時如果加入過早，由于其含有雜質較多，在煮製時會產生大量泡沫而外溢同時，淀粉糖漿中含有糊精在長時間高溫煮製下會焦化變質，使糖漿的顏色大大加深，質量下降。

(3)   煮製溫度：一般在115~120℃煮製溫度過低，蔗糖的轉化速度較慢甚至很難轉化，行話常說”漿嫩”，這是造成月餅乾硬不柔軟的最主要原因。煮製溫度過高，特別是達到140℃以上，會造成糖漿顏色過深，甚至焦化，也會造成”漿老”

(4)   煮製時間：煮製時間與糖水比例有直接關系，也是影響蔗糖轉化率的主要因素。加水量少，煮製時間就短；加水量多，煮製時間就長。通常情況下，當糖：水為100：50~60煮製時間可達5~6小時，糖漿煮製時間不能少於3~4小時。

(5)   加熱容器：小批量煮製糖漿時，傳統使用的是銅鍋。大規模工業化生產，應使用能控制溫度的夾層鍋，加熱介質為蒸汽或加熱油，確保加熱溫恒溫在115~120℃，防止加熱溫度波動，特別是防止加熱溫度高于140℃。目前尚有一些廠家使用鐵鍋和燒煤來煮製轉化糖漿，無法控制溫度，轉化糖漿的質量根本無法保証。

(6)   轉化糖漿的濃度：濃度是指轉化糖漿的含糖量，一般應在80~85%之間。轉化糖漿的濃度越高，月餅的回油、回軟效果越好。濃度與煮製時間有密切關系，煮製時間越長，糖漿的濃度越大。廣東的大多數廠家和老字號餅家都喜歡使用濃度高達85%以上的濃稠漿，月餅回油、回軟特別快。

(7)   轉化糖漿的轉化率：是指糖漿中蔗糖轉化成葡萄糖和果糖的量，轉化率是決定轉化糖漿質量的重要指標。其它因素如糖水比例，加酸量，煮製時間，煮製溫度，煮製容器，貯存時間等都是為了提高蔗糖的轉化率。轉化糖漿的正常轉化率為75%，轉化率越低，葡萄糖和果糖的生成量越少，月餅越不易回油、回軟，月餅越乾硬；轉化率越高，葡萄糖和果糖的生成量越多，月餅越易回油、回軟。但轉化率也不宜過高，轉化率過高，表示糖漿中葡萄糖和果糖的生成量特別多，雖然月餅特別易回油、回軟，但也易造成月餅結構軟弱、變形。

  (三) 轉化糖漿的使用：

(1) 製作月餅所需的轉化糖漿，要求蔗糖轉化率必須達到75%。剛熬好的轉化糖漿中轉化糖生成量並不多，達不到製作月餅所需的蔗糖轉化率。因此，剛煮製好的轉化糖漿必須放置、貯存一段時間，使蔗糖進一步轉化，轉化率達到75%。使用前，一定要測定轉化糖漿中蔗糖的轉化率是否達到了75%，以保証月餅的質量。

(2)  轉化率達到75%的轉化糖漿，製作的月餅具有下列優點----

1麵糰質地柔軟，可塑性好，易於加工成形，產品不收縮，不變形。

2月餅餅皮非常細膩、光亮、色澤誘人，引人食慾。

3月餅餅皮回油快、回軟快，餅皮油潤、整體柔軟。

(3) 為什麼蔗糖轉化率越高，月餅回油、回軟速度越快，回油、回軟效果越好？

因為剛煮製好的轉化糖漿中蔗糖的轉化率僅為45%~48%，未轉化的蔗糖仍有52%~55%。因此用剛煮製好的轉化糖漿製作月餅，由于蔗糖分子量大，使轉化糖漿粘度提高，造成月餅麵糰粘稠性增強，油脂在餅皮中不易流動，就會出現月餅不易回油、不易回軟，又由于蔗糖具有再結晶性，易結晶反砂，故造成月餅感官粗糙、口感堅硬的現象。轉化糖漿放置、貯存一段時間後，糖漿中蔗糖含量減少，葡萄糖和果糖的含量增加，而葡萄糖和果糖又屬于單糖，分子量小，使糖漿粘度降低。同時，葡萄糖和果糖又具有良好的保水性和吸濕性。因此，使用貯存一段時間，蔗糖轉化率達到75%的轉化糖漿來製作月餅，則油脂在餅皮中易于流動、易回油、易回軟，不結晶、不反砂、不粗糙、不堅硬

(4)  轉化糖漿使用時必須是冷糖漿，不能使用熱糖漿。如果使用熱糖漿，將使部份麵粉中的蛋白質變性，澱粉糊化，破壞了糖漿麵糰的加工性，將嚴重影最後產品的質量。

(5)  轉化糖漿濃度要適當。糖漿的濃至關重要，一般為75%~82%。糖漿濃度是決定麵糰軟硬度和加工性、的重要因素，而水又是調節糖漿濃度的主要成份。轉化糖漿濃度過高，極易使餅皮發粘，成型困難、影響澱粉的糊化，影響月餅月口感和品質，造成月餅成品結構過軟，易流散變形，表面常出現不正常的皺紋和裂口。轉化糖漿濃度過低，(即糖漿較稀) 調製餅皮時易形成麵筋，增強麵糰韌性，造成月餅成品堅硬，收縮變形。

(四) 轉化糖漿濃度的調整，應根据以下幾方面情來調節：

(1)  麵粉的筋度：在糖漿麵糰中主要靠糖的反水化性質來限制麵筋蛋白質的吸水和脹潤，防止麵糰形成過多的麵筋。因此，如果使用了麵筋蛋白質含量高的麵粉，應使用濃度高的糖漿，即糖漿的濃度與麵粉的筋度成正比。

(2)  氣溫的影：適宜的溫度(30℃~40℃) 可促進麵筋大量形成，气溫、室溫、原輔料的溫度都直接影響糖漿麵糰的加工性。其中气溫的變化是最主要的因素。因此，當氣溫很高時應增大糖漿的濃度，即糖漿的濃度與溫度的升高成正比。在夏季可用濃度稍高一些的糖漿，冬、秋、春季可用濃度稍低一些的糖漿。

(3)  油脂用量的影：糖漿麵糰中含有一定量的油脂，油脂既限制麵筋蛋白質的吸水、脹潤，又與糖漿相互作用。糖漿具有很大的粘性，可以使油脂在麵糰中保持穩定，避免發生” 走油” 等質量問題。因此調製糖漿麵糰時如配方中用油量增加，糖漿的濃度也應增大，即糖漿的濃度與油脂用量成正比。

(五)  廣式月餅、餅皮配方：廣式月餅是否快速回油、回軟，除了轉化糖漿是最重要因素外，還與餅皮的配方和製作工藝有直接關係，以下幾個考配方；

(1)   麵粉100%，轉化糖漿75%，花生油30%，鹼水4 %。

(2)   麵粉100%，轉化糖漿85%，花生油25%，鹼水2 %。

(3)   麵粉100%，轉化糖漿80%，花生油30%，鹼水2.5 %。

(4)   麵粉100%，轉化糖漿77%，南僑液態油27%，鹼水2 %，鹽1 %。

＊    在餅皮配方中如果轉化糖漿少于75%，會出現麵糰粘稠度降低，麵糰發糟、發脆，易變形、易開裂、易露餡；月餅不易回油、不易回軟。

＊    如果油脂用量過多，會使麵糰柔性和流變性過分增加，造成月餅表面花紋模糊不清。亦會使月餅、餅皮產生瀉油現象，造成月餅皮和餡料之間分離和脫落。

(六)  月餅中為什麼要加入鹼水：加入鹼水的目的有三個…………..

(1)   是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。

(2)   是使月餅餅皮鹼性增大，有利于月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。

(3)   是鹼水與酸進行中和反應時產生一定的二氧化碳气體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

(七)         何謂鹼水：鹼水是廣式糕點常見的傳統輔料，早期先人們是以草木灰加水煮沸浸泡一天，取其上層清液而得到的鹼性溶液，其PH值約為12.6，成份如下………..

草木灰浸出液中的金離子成份；

離子名稱：         Na          K         Ca         Mq²            Fe³

含量(q/L)：         2.8         4.2         2.0       ＜0.05      ＜0.2

      從上表可以看出，草本灰鹼水的主要成份是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情下，只好使用這種土法製備的植物鹼了。

      現在所使用的鹼水己不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成份和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成份，再輔以磷酸鈣或聚合磷酸鈣，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草本灰鹼水相同，故仍稱為鹼水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成鹼水，則性質很不穩定，長期貯存時易變質失效。一般都加入10%的磷酸鈣或聚合磷酸鈣，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩性及金封鎖力。用含有碳酸鉀的鹼水製作的月餅，餅皮既呈深紅色，又鮮豔光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用鹼水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

      另外鹼水的濃度也非常重要，鹼水濃度太低，造成鹼水加入量大，會減少糖漿的使用量，使麵糰易”出筋”，產品不易回油、回軟、易變形；鹼水濃度太高會造成月餅表面色過深，鹼度增大，口味口感變劣。鹼水濃度一般為30~35波美度，或鹼度為60度左右，比重1.2~1.33。鹼度是指中和一升海水所需的毫克當量數。單位為毫克當量數 /升，表示符號為ALK。實際使用時，可用鹼度計來測定鹼水的鹼度。另由于鹼水中含有金離子，較易產生白色碳酸鈣沉澱物，使用前，最好先加熱，再過濾，除去沉澱物等雜質，這樣使用效果會更好。

      在大量生產前，最好先對鹼水進行小批量試驗，直到取得月餅的顏色效果令人滿意為止。

(八)           調製廣式月餅麵糰時須注意事項：

(1)  在麵糰攪拌加料順序上，首先是將糖漿和油必須充分攪拌乳化均勻。如果攪拌時間過短，則油與糖漿乳化不均勻，麵糰易”走油”、”出筋”將造成月餅產品表面粗糙、發皺，沒光澤，回油慢，加工性能下降，嚴重影產品，品質。

(2)  麵粉應分兩次加入，以調節麵糰的軟硬度，否則，就沒有機會調節麵糰的軟硬度了。糖漿和油充分攪拌、乳化均勻後，先加入2/3的麵粉，充分攪拌均勻，放置20分鐘後，再加入剩餘的1/3麵粉，以壓折的方式均勻即可

(3)  麵糰的軟硬度可用增減糖漿來調節，不可用水來調節麵糰的軟硬度，以免麵糰形成麵筋。

(4)  要控制好麵糰攪拌時間，月餅麵糰既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。用糖漿來調製麵糰的最大特點，是利用糖漿較高的粘稠度以控制麵粉中的蛋白質吸水脹潤的速度，從而控制麵筋的大量形成。因此，調製麵糰時要有充分時間攪勻拌透，使麵糰具有較強的糰聚性，但又不能形成過強的麵筋。若攪拌過度，則會形成麵糰”出筋”現象，降低麵糰的可塑性及加工性。

(5)  糖漿麵糰剛調製完成後通常都很軟，粘度較大，一般無法立即操作，需要靜置鬆弛一段時間，一般需鬆弛30~40分鐘。靜置鬆弛的時間要根據不同地區、不同气溫及麵糰攪拌時間長短來靈活掌握，不能一概而論。麵糰靜置鬆弛既可降低粘度，又可以降低麵糰的彈韌性，改善麵糰的加工性能。但靜置鬆弛時間要嚴格控制，如果時間太長，麵糰中的蛋白質將逐漸脹潤，進一步形成麵筋，產生過強的彈韌性。同時，隨靜置鬆弛時間的延長，麵糰逐步冷降溫，麵糰中的糖漿產生膠凝作用，使麵糰由軟變硬，韌性增強，可塑性下降，用這樣的的麵糰製作月餅，勢必使月餅產生收縮變形現象，將嚴重影產品質量。

(6)  製作月餅時最好選用低筋麵粉，非得以時可用中筋麵粉代替，但效果肯定如低筋麵粉好。千萬不可選用高筋麵粉。因為如果使用高筋麵粉，攪拌麵糰時會有過多的麵筋形成，從而造成月餅產品表面粗糙、發皺、無光澤、回油慢，加工性差，會嚴重影產品質量。

(九)           廣式月餅應如何烤焙：

(1)  廣式月餅烤焙過程與一般產品有所不同，月餅進爐前，先在餅皮表面刷一遍或噴一次清水，使餅皮表面形成一層薄薄水膜，再進爐烘烤一降低色速度，可防止餅皮色過快和焦化，二可使月餅產生光亮的顏色。但須注意，不可有過多的水，以免造成花紋模糊不清。

(2)  月餅入爐後，採上火大(210℃~250℃)、下火小(180℃~200℃) 方式，其目的是通過加高上火溫度先使月餅定形，以防止變形。烤至月餅表面呈金色時 (約3~5分鐘) 將整盤月餅端出，先薄薄地刷一次雞蛋液 (蛋黃3: 全蛋1)，再薄薄地刷第二次雞蛋液，一定要刷均勻，這道工序對廣式月餅色和光澤度至關重要。

(3)  將爐溫調整至上下火一致 (約210℃~220℃)，再次將月餅進爐烘烤約8~12分鐘，至月餅呈均勻的棗紅色即可出爐。