食鹽在烘焙產品的角色及作用

食鹽在烘焙產品的角色及作用
在配料單純的素麵包中，添加食鹽的基本量為2%。超過這個量，麵包就會發鹹。在配料豐富的麵包中因為砂糖含量高，在一定程度上可以同鹹味相抵消，所以鹽的比例超過2%，才會顯現出鹹味。
如果不加鹽，麵胚就會變得鬆懈，做不出體積大的麵包。鹽還能抑制蛋白質分解的作用，可以使麵筋組織強勁，從而起到穩定麵胚骨骼的效果。對於麵包製作，鹽可以說是不可缺少的重要材料之一。
然而，對於腎臟病患者…等限制攝取鹽份的人，需要製作一種不含鹽份的麵包。這種情況下，為了強化其麵筋組織，就要用其他辦法，如向麵粉裡添加粉末麵筋、或醱酵種…等方法，來強化麵筋組織。
1味 道 的 改 善 ：
不含食鹽的麵包是沒有味道及風味的，因此調味是靠食鹽。
2麵 糰 性 質 的 改 良：
食鹽對麵筋發生作用，可增強麵糰的韌性.及內部的潔白，使麵糰緊縮而給與彈力感.及提高麵糰的伸展性及氣體的保存力。
3控 制 醱 酵 作 用：
食鹽有強力的浸透作用，會仰制酵母的活力。
食鹽含量的多、少會影響酵母的醱酵.所以必須注意使用量。
普通使用量在1%以上會有輕微仰制醱酵.使用2%以上則完全有仰制醱酵作用。
4鹽 的 種 類：
1. 以用岩鹽或曬製鹽等進口鹽為原料的鹽。
2. 將海水濃縮(離子交換膜法)熬製、再結晶的鹽。
所說的食鹽、並鹽是指後者，其所含的氯化鈉純度高，鹹味濃厚。
自然鹽、天鹽指的是前者，含有鹵水和礦物質，其本身鹹味比較柔和。一旦做到麵包中，這種味道便體現不出，但由於氯化鈉的絕對量減少，其鹹味也稍稍得到了控制。
因此未加入食鹽的麵糰是缺少(彈性)收縮性，膜厚.內部組織亦粗，易醱酵過度無味有怪臭味的情形，反之加鹽過多的麵糰是緊縮的.缺少彈性及伸展性.醱酵緩慢。
＊食鹽於攪拌的最後完成(前1~2分鐘)階段再加入.可縮短攪拌(約15%)時間，此方式又稱為後鹽法攪拌。