烘焙入門

烘焙入門

如何掌控良好的烘焙過程

要製作好的烘焙産品，每一個環節都不可輕忽，選料要講究、材料需精確、操作的實在，産品送進烤爐是否就大功告成了？不，“火的試煉”是最後的關卡，是歡喜上櫃還是功虧一簣就在此一“烤”。“烘焙”看似簡單，其實複雜，如何掌握？請看本文。

俗話說得好“做餅師仔，烘餅師傅。”一語道破烘焙師的層次和最後烘焙步驟的重要性。許多剛入門的學習者常被各種問題、狀況搞昏了頭，好不容易終於可以烤焙了，卻還沒把握到底要用上火還是下火烤焙呢？爐溫多少才恰當？甚至連“烤熟了沒？”這個看似簡單的問題，都令經驗不足的初學者功虧一簣。

烘 焙 學 基 礎 篇：

烘焙是門學問。根據字義的解釋，“烘”則指用火燒熟食物，例如烤鴨。而要瞭解烘焙之運用，必先知道熱傳傳導、對流、輻射之三個方式。

傳導是指當熱由熱源傳導過去，導致周遭的分子振動，並放出熱能由高溫處漸漸移往低溫處者謂之傳導。金屬類的銅、鋁傳導熱的速度較快，不銹鋼的傳導則有加熱不均勻的現象，容易導致鍋中某些地方教冷、某些地方較熱的情況，因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時需不停的攪拌外，一併轉動煮鍋可避免熱傳導不均勻而燒焦鍋底。

對流是當加熱時流體物質或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減少而後上升，其位置由周圍較冷、密度較大之流體交換補充，此時再受熱上升，周圍物質又補充進來，如此循環不已的加熱運動即爲對流。

輻射則不需要任何的媒介，熱量即可直接射至他出者便是利用輻射加熱。最常用於食品的輻射方式是使用電介質、微波或紅外線。而在烘焙的操作上視當時環境條件由兩種或以上三種方式同時進行。

烘 焙 學 使 用 篇：

烘焙階段常碰到的各種狀況有以下幾點：

一、  預熱溫度不足。

二、  烤爐溫度太高。

三、  預熱後空擋太長。

四、  産品位置放置不當。

五、  烤焙時間掌控過與不及。

六、  烤焙過程中冷熱變化太大使産品劇烈的收縮。

七、  出爐後産品側腰收縮凹陷

爲何會有上述狀況發生？可能的原因有：

一、       預熱溫度不足，産品隨即入爐，使得烤焙時間延長，水分過度蒸發，因此烘焙損耗大、産品表面厚而顔色淺，這是因爲熱量不足表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內部組織粗糙。此外要注意有時是爐門打開時間過長致使爐溫下降。

二、       烤爐溫度太高，烤焙時産品表面太早形成硬皮，使得內部組織的膨脹受到壓制。且因其表面著色較快，使人誤判而結束烤焙，這種産品的內部會較粘而密實，得不到應有的鬆軟及正常的香味。

三、       預熱後空檔太長，幹熱過久的內部爐膛聚集太多之熱，較低溫的物品一入爐，所有的熱源會在烤程最初階段集中於物品表面，形成太強的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩定的爐內溫度造成産品內部難熱。此情況在使用一般小家電的電烤箱時最爲明顯，其改善之道可在預熱時事先放一杯水增加爐內溫度；或者産品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，趕走過多的熱穩定爐溫。

四、       産品在烤盤上的排放位置不當。造成受熱不均勻的現象。改善的方法是改善排列方式，調整間隔空間使得受熱較均勻，熱氣循環良好，著色較能産生金黃色。

五、       烤焙時間掌控過與不及。爐溫之高低、時間之長短隨産品數量的多寡調整，産品數量少的烤盤空間較多，金屬傳導輻射的熱能較産品數量多者的熱傳導來的大，所以底火要較底些，而較多量的産品烤焙時底火可比較高。烤焙時間的長短也須靈活調整。

大凡産品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱傳送至産品的中心，所以可由産品外表的變化來觀察烤焙的情況。産品從外而內受熱，水分子形成蒸汽而使中心膨脹隆起但尚未固化，等到麵團或麵糊糊化後繼續加溫使氣體蒸發進而著色，産品外圍稍微離模即成，如繼續烤焙則成品邊緣會開始變焦，成品就會較黑且幹。

六、       烤焙過程中冷熱變化太大造成産品劇烈的收縮。這從過年蒸年糕的情況可得知一二，以往蒸年糕皆使用添加柴火的大竈，隨時添加柴火穩定火源，主婦並利用計算燒幾柱香來掌握炊糕的時間。不過因爲過年前主婦洗洗刷刷透支體力甚巨，且在寒冬依偎在溫暖的爐竈邊很快的就打起瞌睡，而誤了調整火候，忽冷忽熱很容易造成年糕劇烈的收縮，導致中心部分密度較緊密而無法熟透。此外，蒸炊時若強烈振動炊具也會引起産品收縮後下陷倒塌。同理烤焙過程必須注意維持溫度的穩定性，並避免振動。

七、       出爐後産品側腰收縮凹陷。大致上産品烤熟後出爐即馬上從烤模內倒出或倒扣，即可避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時間不夠或配方內水分太多造成，應給予過度延長烤焙時間或減少配方內的水分。而麵包店從業人員有在産品出爐前再敲一下烤盤讓産品微縮且均勻定型的習慣，筆者認爲與其如此動作倒不如延長烤焙時間，讓産品本身糊化後即可完全定型，否則如大型中央工廠的作業方式可能要增加很多人力或改變工作流程了。

烘 焙 應 用 篇：

烤箱種類及性能的不同，也會造成烘焙時間及溫度的差異，從以往的瓦斯烤箱上下火方式到現在使用較普遍的電氣烤箱，烤箱能源的對流設計不斷改進，加裝風扇增進熱源對流穩定，使烘焙産品的顔色更均勻，也更能節省電力及烘焙時間。

先進的工具讓烘焙變得更容易成功，而增進你的烘焙經驗也同等重要。曾經有多位烘焙從業人員製作整盤戚風卷，從裁紙鋪於烤盤、倒入麵糊、入爐烘烤一切均得心應手，但碰到做較薄的整盤蛋糕底如巧克力屋頂蛋糕，反而老是烤不熟，令人百思莫解，再試一次情況更糟，只見四周熟了，中間卻幹硬如薄餅，究其原因想不到竟然是鋪紙張出了問題。整盤戚風卷的麵糊量約2400公斤，而薄片似的巧克力屋頂蛋糕底麵糊量只有1200公克，但所裁剪的紙張卻是一樣大小，在倒入麵糊後，後者會使四周的紙張留下太多，以致入爐烤焙時，多餘的紙張邊緣立刻卷起遮住四個角落，難怪無法烤熟。

烘烤會面臨各種直接和間接的難題，熟悉學理、充實經驗，加上隨機應變，才能通過“火的試煉”。