12.酵 母(Yeast)

12.酵 母(Yeast)
酵母的性狀：
酵母的學名是(Sacker amices Carve Inside) 烘焙用酵母是一種橢圓形的微小之單細胞植物、酵母雖屬植物、但不同於高等植物、因其不含葉綠素故不能進行光合作用、其本身無法合成養份、因此必須利用自然界之營養如葡萄糖、糖、澱粉、經氧化醱酵獲取能量。
酵母細胞之構造可分為………
1.細 胞 壁：(Cell Wall)
幼小之酵母壁薄而透明、成熟酵母細胞壁厚、是由葡萄聚醣及甘露聚醣之纖維質所構成。
2.細 胞 膜：(Cell membrane)
細胞壁裏層有細胞膜主管酵母對營養之吸收與廢物排泄之功能、還分佈有些酵母之體外酵素使不能滲透過細胞膜大分子之營養份、先行細胞體外分解成小分子再滲入細胞體內、如轉化糖酵素。
細胞壁及細胞膜也有固定酵母之型態作用。
3.細 胞 核：(Cell nucleus)
酵母細胞之主宰、控制酵母細胞之新陳代謝及醱酵能力。
4.細 胞 質：(Cytoplasm)
細胞質為蛋白質被細胞質所包裹細胞埋在細胞質內、同時細胞質出現空胞及種種粒狀物。
5.空 胞：
空胞個數及大小由酵母之種類及酵母細胞之老幼而異、老細胞中空胞較多
6.細 胞 內 貯 藏 養 份 顆 粒：
酵母細胞貯藏養份有以純粹之單獨顆粒存在細胞質內、有的貯藏在空胞內、有的與蛋白質成混合體。
酵母型狀與成份圖：
細胞壁 (Cell wall)

細胞膜 (Cell membrane)

澱粉粒 (Starch Grain)
細胞質 (Cytoplasm)
空胞 (Caserne)
脂粒 (Fat Cell)

細胞核 (Cell nucleus)

酵母的成份：
酵母是出芽增殖的微生物、成份(新鮮酵母)是水份65%~70%蛋白質10%~14%碳水化合物12%~15%脂肪1.0%~1.5%。
氣體產生：
酵母是擁有多種酵素的微生物、將糖份分解後產生二氧化碳及酒精、產生的二氧化碳促使麵糰膨脹使它成為多孔質而又容易烤熟。
酵母在麵糰中的情況：
酵母是因為酵素的作用而產生、酸、芳香風味及酒精、酸、將麵糰的離子濃度降低而造成酵母所適合容易活動的環境、對麵糰賦與彈力性及伸展性。
酵母繁殖的條件：
1. 要有水的存在、因為酵母是透過細胞膜吸收溶液。
2. 溫度最適當的範圍是25℃~35℃。
3. 氫離子濃度在Ph5.0附近。
4. 營養來源、無機質、糖類、氮素等。
5. 培養酵母時必須有氧、但無氧醱酵對麵包製作較有利。
影酵母醱酵的因素：
酵母的活動溫度在4℃~40℃的範圍，最適合於25℃~35℃。低於4℃，其活動便會停止、而超過60℃，其又都會死去。
1. 溫 度：
36.6℃~40.5℃以38℃為最快、麵糰溫度超過30℃雖然對麵糰的氣體產生有利、但也最容易引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌之快速繁殖使麵包風味變酸而不良。
2. PH值：
(氫離子濃度)PH4~PH6、最好在PH4.5~PH5.5酵母最為活躍。(PH2及PH8時之醱酵能力最小)
3. 乙 醇：(酒精)
酵母對酒精之忍受力強、但酒精產量愈多醱酵將減慢、直接法製作麵包時約可產生1.5%的乙醇、中種法製作麵包時約可產生3%的乙醇。
4. 不 同 的 糖 類：
酵母所以能醱酵主要是由麵糰內可吸收四種糖如砂糖(葡萄糖＋果糖)、葡萄糖、果糖、麥芽糖(葡萄糖＋果糖)
5. 滲 透 壓：
配方中糖含量5%以上及含量2%以上酵母醱酵即受影。
6. 酵 母 量 的 多 少 ：
短時間醱酵及含糖量較多之麵糰、須增加酵母之使用量、但酵母倍數的增加不可能增加倍數的醱酵速度。


醱酵作用對麵包的影：
1. 麵糰須要時間以利吸收水份。
2. 除可產生CO2外還可使麵筋擴展。
3. 醱酵作用時有一部份氧化作用在進行。
4. 醱酵降低麵糰之PH值。
5. 有助麵包烤焙時風味加強。
6. 基本醱酵充分與否將影最後醱酵及烤焙。
原料對酵母的影：
1. 糖：4%最適當、若超過8%~10%即有滲透壓。
2. ：一般用量在1.5%~2%是屬高滲透壓的原材料、多一點即產生抑制作用。
3. 丙 酸 ：(防腐劑)、丙酸鈉、丙酸鈣一般使用量在0.1%、最高用量0.32%~0.35%、防腐劑使用量增加、將延長最後醱酵時間(乾酵母比新鮮酵母影小)。
4. 甜 味 料：(糖精)、無影、但政府不准使用。
5. 死(過期)的乾酵母：內含有麩胱甘本、會使麵筋減弱、造成麵糰氣體保留性差、(改善方法)須增加改良劑的使用量、以氧化硫氫根。
6. 自 來 水：因自來水中含有氯氣、對酵母醱酵有利、因其可降低PH值。
＊ 目前一般製造酵母的方法為糖蜜加氨的培養法。
＊ 乾酵母的由來、將新鮮酵母擠壓成細長條或細粒狀、加以低溫乾燥而成、乾的活酵母。
＊ 新鮮酵母約含有70%的水份、30%的固形物、乾酵母約含5%~8%的水份、92%~95%的固形物。(因此乾酵母的用量是新鮮酵母的1/3)
＊ 新鮮酵母之貯藏、新鮮酵母因含有較高的水份通常65%~70%、10℃以下的環境可以保持10天左右、超過10℃的環境酵母會因酵素的作用而發生自家分解、發熱後變質、因此貯藏時需特別的注意。
＊ 酵母種類、1.新鮮酵母(CY)使用量3% 2.乾酵母(ADY) 使用量1.5% 3.即溶乾酵母(IDY) 使用量1%。
＊ 乾酵母比新鮮酵母耐高滲透壓的環境。
＊ 以乾酵母製作麵包、具有麵包表面的著色好(因乾酵母在醱酵過程中所消耗糖份較少)、風味好的優點、因而廣汎地被利用製作麵包。
※酵母本身不能將蛋白質、澱粉當作營養直接吸收，而是靠自已具有的將其分解為糖來吸收。酵母所具有的分為蔗糖、麥芽糖、釀。
蔗糖可以將蔗糖分解成葡萄糖和果糖，麥芽糖將麥芽糖分解成葡萄糖，而釀則是將葡萄糖、果糖分解為二氧化碳氣體和酒精。(生成的二氧化碳氣體可以使麵包胚體膨脹，酒精和其他副產品則形成了麵包風味的香料。


酵 母 種 類：
高 糖 酵 母：
含有大量的蔗糖，而且蔗糖 的活性強，即把蔗糖分解成葡萄糖和果糖的能力很強。因為該能夠直接分解配料中的砂糖，所以對於糖份較高的麵糰很有效，可以快速發酵。糖份較高的麵糰其水份含量也高，酵母的細胞壁內、外的水的濃度差變大，產生滲透壓力，使水從酵母的細胞中流出來，從而破壞細胞。因為高糖酵母對滲透壓的抗力較強，所以可以廣泛應用在各種糖量較多的麵糰中。
低 糖 酵 母：
麥芽糖的活性強，能夠分解小麥粉中的麥芽糖，所以用於不放蔗糖的麵糰中。另其耐滲透壓的能力較弱，在配料豐富且蔗糖含量高的麵糰中容易被破壞，不能正常發酵，使麵糰難以膨脹。
配料單純的麵糰醱酵時間長是因為麥芽糖分解麥芽糖的工序複雜。這種酵母的活動就是最後把麵糰中的澱粉分解成葡萄糖。其醱酵有兩個過程，首先是分解將小麥粉中的澱粉分解成麥芽糖，然後酵母中的麥芽糖再將麥芽糖分解成葡萄糖，因此麵糰醱酵時間要長一點。
酵 母 的 保 存：
因為鮮酵母是活的，所以開封後一定要轉移至密封的容器內，放入冰箱冷藏保存。保存時間以兩個星期為宜。另外，冷凍會使酵母內部的水份結冰膨脹，從而破壞酵母的細胞，須盡量避免。乾酵母可以放在密封的容器中低溫保存、保存時間為6個月。