麵 筋 結 構 的 控 制
長久以來己共同認定麵筋蛋白質是決定麵糰功能的主要因子，雖然蛋白質在麵糰的量、所佔的量比麵粉及含水量少，但是麵筋蛋白質主宰控制麵糰的膠體 (Raeologicai Properties) 及麵糰的品質對於麵筋形成及膠體與麵糰的粘結性，主要是受硫氫根雙硫根所主宰。
麵糰經過適當的擴展後，麵筋形成三面立體的網狀結構，一方面麵粉埋在網狀結構內、另一方面由空氣及酵毋醱酵所產生的二氧化碳等氣體形成細小的氣孔前被密閉在網狀的結構內。
麵包麵糰由麵粉、麵筋 (蛋白質) 水及其他材料所構成的不定形狀的物體，由麵筋薄膜及麵粉顆粒的互相連結所形成的。有其特定的性質，給予麵糰什麼樣的處置，如攪拌、分割、滾圓等所受的物理作用及於最後階段的最後醱酵、烘焙時所受的氣體膨脹及內壓，所反應出種種不同的變化及結果。
控制麵筋的結構有三個步驟，為調整麵筋物理腓的麵筋擴展及麵筋組織的排列。
調整麵筋 (Gluten Conditioning)
調整麵筋是控制中種麵糰或是主麵糰於基本醱酵時物理、化學及生物化學的反應，由於分子鏈的滲入水份，蛋白質水化及膨脹，蛋白質分解酵素分解長鏈蛋白質而成短鏈蛋白質、及安基酸，麵糰醱酵時所產生的酸改變蛋白質的反應性，易於互相結合成薄膜而形成三度空間的立體網狀結構。
麵筋的擴展 (Gluten Development)
麵筋的完全擴展主要是由於物理性的攪拌，麵筋達到適當的彈性、因此而有適當的氣孔組織及麵包組織。適當的麵筋擴展主要原理是由於攪拌時以同樣的方向擴展、壓揉、折疊而使麵糰產生均勻一致的固定位置的麵糰組織，當首次形成時片狀物沒有固定位置的纏結在一起、沒有明顯的滑動平面，在這狀況下表示新混合的中種麵糰缺乏彈性及可塑性而後繼續攪拌，攪拌機的攪拌器以同一方向作用於麵糰，因此片狀物的薄膜延長、排列成直線狀 (圖一)
(一) (二) (三)
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(圖一)攪拌器以一定的方向揉壓麵筋而使片狀物排列成直線狀的結構。
麵筋薄膜的延長及直線排列，使得麵筋產生更大的結合面積、因而增加麵筋的韌性及安定性，一個良好的直線排列的麵筋組織需要更多的麵糰吸水量，因為蛋白質鏈變成更延長、因此可以吸收更多的水份。
不適當的攪拌器設計或是攪拌時的不良條件、使得攪拌出來的麵糰、麵筋無法得到理想的定位，如所使用的攪拌力量反轉，像在攪拌時反折疊、阻止了組成麵筋片狀物的薄膜的結構因而減少了麵筋表面結合的能力，結果這種麵糰缺乏韌性，並使吸水量減少、同時於整形及最後醱酵時安定性差 (圖二)
(圖二)不適當的攪拌器設計使得麵筋在攪拌揉壓時麵筋得不到適當的定位結構。
要使麵筋得到適當的擴展必須控制攪拌，為達此目的麵糰在攪拌缸內以一定的方向攪拌麵糰、力作用於麵糰的方向一致，每次麵糰被攪拌器的揉、摔等作用麵糰己失去原有順序的位置，作用的方向跟以前也顯然不同，對於麵糰位置的不斷改變產生不利的影響，因此必須校正每一缸麵糰的攪拌量，每一位技術人員都應知道、如一缸的麵糰量太少，則所作的麵包品質不同，因為一個缸內麵糰的量太少，缸內剩下太多的空隙麵糰在攪拌缸內的位置不斷的改變，因此麵筋無法達到定位的構造。
改良麵筋擴展的方法即是控制麵糰在攪拌時的移動，這種控制法是使用增大攪拌器的直徑，並在其表面做出有凹槽使麵糰更易粘附在攪拌器上、使得攪拌器在攪動時易使麵糰保持一定的方向，以增加攪拌的效果、縮短攪拌時間，攪拌後的麵筋更為強韌及富有彈牲，使所做的麵包更有香味。
整型操作、作用 (Make UP Operation)
麵筋的擴展及調整 (Conditioning) 主宰麵筋的組織，整型是最後的一步驟、決定麵糰最後的組織結構，最後步驟包括分割、滾圓等物理性的作用，使麵筋薄膜能適當的擴展及麵筋適當的排列。於最後階段麵筋的排列是相當的重要，但並未能使麵筋構成一非常完整的組織，同時在分割時由壓及切的作用紊亂了完整的組織、所以整型使得麵糰內的麵筋組織再度得到適當的排列及均勻的定位。
麵糰內麵筋的結構於整型階段有下列明顯的改變；
麵糰經分割後麵筋蛋白質可以說幾乎沒有什麼整齊安排可言，如果這種麵糰沒有經過進一步的加以整型而直接烘烤，則麵包組織不整、顆粒粗糙，所以麵糰的滾圓是一非常重要的步驟，將麵筋的組織形成一環狀組織、然而麵筋的定位程度端視麵糰的大小而定 (如圖三)
整型時要注意的是麵糰進入整型機的第一道輥軸 (Roller) 必須保持一致，如不慎掉入第一道輥軸的位置不對或是過於輾壓、則整形後的麵糰組織不均勻，烤焙出的麵包組織亦不均勻。
滾圓好的麵糰其內部的麵筋結構己有完整、整齊的排列接著進入整型機，先壓平然後再捲起 (如圖四)
麵包組織的好壞在於最後整型的步驟控制，是非常重要的，麵糰在進入整型機時應慢慢逐漸的調窄整型機的輥軸距離，以免麵糰一下受太大的壓力而破壞麵筋的組織，減弱麵筋的組織，進而導致麵糰在最後醱酵時所產生的內部氣體壓力下，產生直洞或不均勻的洞。
相同的，麵糰經輥軸壓平、在捲起時若所用的壓板調得太低，產生太大的壓力或是輸送的皮帶速度太快，使捲起的麵糰延長太快，這種急速的施加太多的壓力也將會破壞麵筋的組織，並減弱麵筋部份的組織，亦會使其產生不均勻的洞或直洞。
影響吐司組織顆粒(結構)的因素；
人們常談有關吐司麵包品質方的問題時、立刻有幾個重要的因素湧向心頭，如麵包的柔軟、新鮮、好吃，這每一項都是消費者所樂於接受的條件，當然麵包的生產者、麵包師必定更能瞭解有關於麵包品質的因素，除了上面所提的品質因素外、更擴大至麵包的內、外部特性，如麵包的體積，麵包外表的對稱性，表皮顏色顆粒組織等----來評定麵包的品質。
在品質因素有兩個重要因子謂、顆粒與組織，以此兩個因素來涵蓋整個麵包的有關品質、使麵包製作者更瞭解由材料因素及加工因素影響麵包品質。
1、顆粒 (Grain)：
在未談及影響麵包顆粒及組織前必須對這個名辭下一個特殊的定義
“顆粒”一片麵包的顆粒即是一條麵包、經切片麵包內的氣孔結構即顯現出來，每一片麵包的氣孔結構都不大相同，較大氣孔的組織稱之為大氣孔 (Open Grain) 比較小的氣孔稱之為小氣孔 (Close Grain)麵包內部組織可能有大氣孔、亦可能有小氣孔，或者是兩者混合而成的氣孔組織。
除了上面所提的氣孔大小表示麵包顆粒外，氣孔的形狀亦是另外一個重要的因素，氣孔的形狀、
氣孔的形狀，可能是圓的、也可能是長圓形的，一般而言麵包氣孔小、形狀呈長圓的，比氣孔大而又呈圓形的來得好。
另一個顆粒因素稱之為氣孔膜，氣孔膜厚薄如氣孔膜厚，則代表麵包顆粒組、另氣孔細小則代表麵包顆粒細、氣孔膜薄，亦有麵包的氣孔膜厚薄不勻者，由以上幾個因素來觀察決定麵包的品質。
2、組織 (Texture)：
與顆粒相反的麵包組織主要是用觸摸的，應用人手的感覺來決定的，有人常說麵包的組織柔順
(Smooth)，粗糙 (Harsh) 或者說麵包的組織特別細緻 (Silk Structure) 或是組織均勻一致 (Even OR Uniform) 組織不勻的麵包有所謂麵包粗糙，中間部份氣孔及麵包有堅實的部份。
由以上的兩種因素會造成二個明顯不同的區別，第一種組織特性包括、光滑細緻 (Smooth Silkiness)
粗糙 (Harsh) 光澤 (Brightness) 。第二種組織均勻程度包括內部條紋，中間有粗大的氣孔，堅實的部份等存在與否，如麵包表現為光滑細緻，則這種麵包在第二、三天仍保持柔軟，這是麵包品質方面最重要的因素，另外麵包組織將影響麵包內部顏色，組織細緻的麵包比組織粗糙的麵包、在內部顏色更為潔白光澤，有經驗的麵包師，為更慎重的分辨麵包的顆粒及組織，常將切好片的麵包放在臉頰或脣上，用臉頰或脣上的感覺辨別麵包的顆粒與組織。
顆粒及組織 (Grain & Texture)
顆粒及組織是可以各別加以評定的，但事實上兩者是有相互之間的密切關係存在，麵包氣孔的厚薄是決定麵包品質的一個很重要的因素，氣孔膜薄使得麵包的組織富有光滑細緻，氣孔膜厚者麵包粗糙，白麵包組織如氣孔小且均勻，則為品質良好的麵包，但是法國麵包及硬式麵包等這類的麵包，如氣孔"大”被認為是理想的麵包組織，因此這種氣孔膜比較厚的麵包組織被認為是這類產品的特色，如所做出的產品組織與此不同，而被認為是不夠標準的產品。
一般而言麵包的顆粒在基本上與組織是無關的，然而顆粒決定了麵包的組織，再者決定麵包顆粒品質的主要因素是在麵糰操作時的機械力量，然而麵包組織是受麵糰醱酵及化學反應所影響。
醱酵作用 (Fermentation)
醱酵作用代表基本”生物系統”使得人類能利用它的特性來製作麵包、同時因為醱酵作用特別顯著，所以首先作為討論的對象。醱酵作用是酵母利用碳水化合物一連串化學及生物的反應而產生酒精、二氧化碳及其他的有機化合物，而麵包師應控制酵毋醱酵使之能作出理想顆粒及組織的麵包，同時麵包師應瞭解醱酵作用深深影響到麵包的顆粒與組織。
