2011年5月14日 星期六

冷凍麵糰的製作種類

冷凍麵糰的製作種類;
1、無基本醱酵冷凍麵糰;
無基本醱酵,攪拌後麵糰溫度19℃,分割、滾圓後進入-18~23℃。
2、成型後冷凍;
通常用在甜麵糰,分割、滾圓後進入-8℃急速冷凍冰箱,冷藏後再整型。
3、預烤式泠凍麵糰;
此方式較適合,歐陸式麵包生產,最後醱酵完成的體積,約為整型後的2~2.5倍。
4、預醱酵式冷凍麵糰;
醱酵完成後,體積約為整型後的2~2.5倍,再移至-40℃急速冷凍冰箱。
甜麵包較適合作(1)成形後冷凍、(2)預醱酵式冷凍。
西式酥皮類或中式酥皮類最適合作冷凍麵糰。
冷凍麵糰在生產過程中必須控制之關鍵點
一、麵粉品質與要求;麵粉是決定冷凍麵糰品質的第一大因素。
a、 麵粉的蛋白質含量應在12%~14%
b、或可在麵粉中添加活性麵筋2%~4%不可超過5%
c、 麵粉中破損澱粉不可超過6%~8%破損澱粉值過高,在攪拌時會造成假性吸水,且整形較粘手。
d、確定麵粉內是否有其他的添加劑。最好由麵粉廠提供品質分析表。
e、 麵粉內酵素控制。使澱粉分子不被液化酵素反應過度,而降低醱酵活力。
f、 麵粉具備良好彈性特點。
二、冷凍麵糰、低溫麵糰,原料與製作要點;
    除了麵粉以外,酵母、糖、鹽、水、氧化劑、改良劑、油脂、乳化劑等對冷凍麵糰品質皆具影響。
a、 酵母使用量,須比一般傳統麵糰的酵母在使用量再增加。50%以上。
b、水量,為了維持較「堅固的形狀」以便保存,及降低水量以減少冰晶的形成,使水份分佈均勻,減少水份在泠凍保存中散失。約減少1%~3%
c、糖及油脂,應增加使用量。糖可增加麵糰保水性使產品柔軟,油脂可潤滑麵筋以增加麵糰的保氣性,用量須比一般傳統麵糰增加1%~3%以延長產品貨架期。
d、適當的氧化劑,可增強麵筋。
e、適當的乳化劑,可增加烤焙彈牲。
f、可適當的使用改良劑,可增強麵筋及麵糰彈性(使麵糰有更耐機械攪拌的彈性)並可提供麵糰醱酵時酵母所需的養份。
g、鹽的重要性;
1、控制醱酵彈性。
2、增強麵筋。
3、增加風味。
4、延長保存期限。
5、增加鹽的使用量1.65%~2.2%USAIB建議用量1.5%~2.5%
三、選擇適當的酵母及使用方法;
1、新鮮酵母:  新鮮酵母水份含量70%、乾物量30%、使用量6%
a、 新鮮酵母必須在製造日期1~3天內使用。
b、新鮮酵母必須維持在4~6℃溫度運輸。
c、 新鮮酵母必須在4~6℃溫度貯存。
d、庫存時必須妥善控制在「先進先出」。
e、 新鮮酵母在麵糰攪拌完成前2分鐘,再均勻的加入攪拌,並控制操作溫度確定整個過程中麵糰溫度不超過20℃,並在最短時間內將麵糰冷凍,則新鮮酵母仍可維持良好的醱酵力。
新鮮酵母在冷凍麵糰內使用不當的原因;
a、 新鮮酵母因含水份高,生理代謝速度較快,因此常有發生,在麵糰未冷凍前酵母己經開始醱酵、將會造成酵母因受溫度而影響活力。
b、冷凍前酵母己開始醱酵,而產生酒精,將會對冷凍和凍存的麵糰、中的酵母細胞造成嚴重的損害。
c、 冷凍前酵母己開始活動,使酵母細胞處於活潑、不穩定狀態,更易受冷凍和凍存之傷害。
受傷害之酵母對解凍後麵糰造成結果;
a、麵糰解凍後由於衰弱酵母細胞釋放出一種名為「麩胱甘」氨基酸化合物,使麵筋軟化、麵糰保氣性變差。
b、冷凍和凍存期,酵母細胞失去活性,導致最後醱酵活力不夠,時間延長、麵包體積大小不一。
   不良的冷凍麵糰烤焙後現象;
a、 保存期限縮短。
b、麵包體積變小。
c、 風味差。
d、麵包外觀不良。
e、 麵包內部組織差。
即溶乾酵母(IDY)特性及在冷凍麵糰的使用;
即溶乾酵母 (IDY),水份含量5%、乾物量95%,冷凍麵糰中的使用量1.9%
先將即溶乾酵母 (IDY) 和麵粉直攪拌1分鐘,再加入其他原料拌勻,最後加入冰塊和水調整溫度。
即溶乾酵母 (IDY),更具有耐高溫之忍受力。在麵糰攪拌中,分割整形過程中、比新鮮酵母活動力低,不易產生酒精,酵母細胞較安定。
冷凍專用酵母 (lhis)
冷凍專用酵母 (lhis),酵母水份含量25%、乾物量75%,冷凍麵糰中的使用量2.4%
冷凍專用酵母 (lhis),本身即處於冷凍安定狀態,不受攪拌時、或低溫、冷凍之傷害,操作過程較穩定,麵糰品質較能掌握,使用方便不需解凍,可直接加入麵糰攪拌。
長時間保存之冷凍麵糰(三個月以上),麵糰解凍後,使用冷凍專用酵母 (lhis)者,可得到最大的麵包體積、及最好的品質。




冷凍麵糰專用、冷凍酵母 (lhis) 的特性;
A、乾粉狀。B、流動性好。C、外觀像即溶酵母D、水份含量比新鮮酵母低。E、方便使用。
冷凍專用酵母 (lhis) 最重要的特性;
a、剛開始時活力比新鮮酵母慢,但此種特性反而是最大優點,使麵糰操作溫度、時間較易掌握。
b、保存期限可延長。
c、增加麵糰的吸水量約1%,可增加麵包生產量。
d、酵母保存在零下18℃,活力穩定達6個月
冷凍酵母 (lhis) 使用成功因素;
a、                冷凍酵母、冷凍貯存、永保活力、新鮮。
b、含水份低、酵母細胞生理代謝穩定。
c、 在冷凍麵糰攪拌時、不產生酒精。
d、麵糰凍結和凍存時、此酵母較無損害。
冷凍麵糰在冷凍前,任何醱酵作用都對酵母細胞構成傷害。
在以下情況、不需要酵母產生活力;1、攪拌時 2、分割時 3、整形時。只有在麵糰解凍後,最後醱酵時、才需酵母產生活力。
    論;
極少量的「麩胱甘」氨基酸化合物,對麵筋不構成損害,麵糰氣體保留性好。酵母活力未受冷凍或凍存影響,產氣量較高、最後醱酵時間短、麵包體積一致。
良好的冷凍麵糰烤焙後應用;
1、極佳的保存期限。
2、穩定良好之麵包體積。
3、優良的外觀。
4、麵包內部組織細緻。
5、風味極佳。
冷凍麵糰生產及操作程序;
1、最佳室溫不超過22℃。
2、麵粉及其他原料儘可能低溫貯存。
3、攪拌機必須具備低摩擦力,最好具備夾層冷水循環系統。
4、確定酵母在麵糰內分散均勻。
5、鹽最後加入,鹽可先溶於冷水中,再加入麵糰內、以增加分散性。(後鹽法攪拌可減少15%攪拌時間。)
6、攪拌後麵糰溫度18~20℃。(18~20℃是所有原料溶解最好的溫度,但不可低於15)
7、攪拌後麵糰不需經基本醱酵,立即分割麵糰。(但要有適當的時間鬆弛麵糰)
8、快速整形。
9、急速冷凍,使麵糰中心點快速達到零下12~18℃。
10、冷凍麵糰保存於零下18~23℃。
機械式冷風凍結法;此種設備最低溫可達零下40~45℃。
超急速凍結法/液態空氣凍結法;1利用液態二氧化碳,可達零下78.9℃。2液態氮,可達零下196

泠凍麵糰包裝條件;內襯PE袋,再用外紙箱
1、可避兔失掉水份。
2、避免接觸空氣,吸附其他氣味。
3、便於區別麵包種類
凍存 / 運送
1、保存溫度必須穩定,溫度變化易生水氣,使麵糰表皮產水泡及細的裂痕。
2、保存及運送都需維持在-18~20℃。
3、避免麵糰擠壓斷裂。
解凍注意事項;
1、避免水氣凝結,造成麵糰黏結。
2、避免解凍溫度高低不均勻。
3、在酵母不活動下,將麵糰放於0℃冰箱冷藏、12小時、或隔夜緩慢解凍。
解凍的方式;
1、麵糰冷藏12小時後,再取出放在室溫下1小時,再進入最後醱酵室。
2、從冷凍冰箱取出麵糰,放在室溫靜置6小時後、再進入最後醱酵室約1小時後烤焙。
3、將麵糰由-30℃冰箱移至-18℃冰箱12小時後、再將麵糰移入0℃冰箱解凍8小時,再進入30℃的最後醱酵室、醱酵約1小時。
4、若以凍藏醱酵室最好設定16小時,解凍醱酵。(18℃→、-2℃→、5℃→、28 )
解凍時間依麵包大、小,種類而定。
最後醱酵室仍須控制在,溫度28℃、濕度65%~75%
烤焙注意事項;
1、避免高溫、長時間,以免麵糰水份損耗太多。
2、麵包大者,低溫、長時間烤焙。
3、麵包小者,高溫、短時間烤焙。

3 則留言:

  1. 冷凍專用酵母 (lhis)要去哪裡買,幫我介紹廠商,謝謝大大。

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  2. 那麼我用中種法打起來的麵團應該要幾度才比較好去冷凍 謝~

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