2011年5月14日 星期六

攪 拌 (Mixing)

攪 拌 (Mixing)
將麵包的原料混合均勻,同時使小麥粉的蛋白質水和而形成麵筋,作成適合製造麵包的麵糰為目的。
1. 正確的計量原材料。
2. 使用攪拌用水的一部份,在別的容器內將酵母溶解,備用。
3. 攪拌桶內放入砂糖,鹽,脫脂奶粉,改良劑,及篩過的小麥粉全量。
4. 將酵母液及剩餘的攪拌用水加入開始攪拌。
5. 使用低速攪拌至材料混合均勻後改用中速及高速攪拌至捲起階段。
6. 加入油脂並使用低速將油脂與麵糰混合後改用中速及高速攪拌至麵糰光滑而有伸展性。
7. 為達到預定的攪拌後麵糰溫度,對於攪拌所使用的水溫應十分注意。
攪拌麵糰的六個階段:
1拾起。
2.捲起,。
3.擴展。
4.完成。
5.攪拌過度。
6.麵筋攪斷。
影攪拌的因素:
1. 水份:水份多捲起時間長、水少捲起時間短。
2. 溫度:溫度低捲起時間短,擴展時間應予延長、溫度高則相反。
3. 速度:蛋白質(筋性)較高,應用高速攪拌、筋性弱用低速攪拌。
4. 攪拌的數量:不可超過攪拌器的容量亦不可少於攪拌器容量的3/1量。
5. 配方的不同:柔性的材料多,捲起時間長、反之韌性的材料多,捲起時間短。
攪拌不足的麵糰,將造成….
1. 麵筋未能達到良好的伸展性和彈性。
2. 無法使麵筋軟化。
3. 操作困難。
麵包品質是否良好….
1.攪拌佔25%。
2.醱酵佔70%。
3.其他佔5%。

沒有留言:

張貼留言