2011年5月14日星期六

油 脂 (Grease)

油 脂 (Grease)
在常溫(25oC)下.呈液態稱為油(Oil).固態則稱為脂(Grease)。
在烘焙製品的原料中使用量最多的是麵粉,但是價格最高的是油脂,同時左右了烘焙製品的品質風味及好吃與否,的關鍵原料也是油脂。
油脂它是從動物的脂肪或植物的種籽中提煉出來的天然油脂,也是一種非常重要的天然食品,是供應人體熱量的最主要的來源,同時油脂內含有油溶性維生素.隨著油脂的被食用而進入人體內,使食品更富營養、是人類生活中不可或缺的七大營養素之一(其餘六項為.1.水2.氧3.蛋白質4.碳水化合物5.礦物質6.維生素)
構成油脂的元素.一般有碳、氫、氧等.其中的碳像有四隻手一樣.可以跟氧.氫或同類的碳手拉著手.當這四隻手己經被拉住時.就如同.綁了四條腿的野馬.顯得很柔馴.但如有一隻或兩隻手是自由時.它就會不安定.很好動.到處找那些氧.把它們拉在一起.當拉了太多的氧.油的分子會開始酸敗.這就是我們所說的(氧化).若讓這些好動的手拉上(氫氣)則反而會相安無事.這個讓手拉上(氫氣)的作業就叫做.加氫或(氫化).原料油脂經過氫化之後會呈現穩定狀態.有時候甚至連顏色與臭味也會減少.這就會增進油脂品質穩定的好處之一。
抗氧化劑之使用量可參考(八浬)麵包書P-230.另可配上0.01%檸檬酸使用。
飽和脂肪酸分子量愈大.熔點愈高.越穩定。
預拌粉內之麵粉.因含有脂肪分解酵素.因此油成份易受酵素的影響而酸敗.故必須將(預拌粉內)水份降至2.5%以下。
油脂對烘焙產品的功能
1.使產品酥脆及柔軟2.增加產品體積的脹大3.使產品好吃.可口4.產品安定.濕潤5.安定蛋糕的麵糊6.使產品.產生特殊的芳香7.保存性良好8.增加營養價值。
[麵糰的潤滑]
油脂加入麵糰裡面.作為麵筋與麵筋之間的潤滑劑.因此使麵糰的伸展性良好.又改善麵糰容易切斷的作用。
油脂在麵糰裡面成為薄膜.而具有伸展性.因而造成具備伸展性及彈力性的麵糰.所以改善工作性及裝盤時麵糰的流動性。
[防止產品老化]
油脂包圍麵筋及澱粉.可以抑制水份的蒸發.防止老化.增長麵包保存時間.增大麵包體積.改善麵包組織.及光澤。
所謂老化即指澱粉失去水份而硬化,因為油脂有防止水份蒸發的效果,所以油脂多的麵包可以存放的時間更長一些。


[打發性](creaming value)
打發性有兩種意義.其一為當油脂與砂糖拌合時能抱進空氣及保住空氣.使體積增加.其二為油脂能細分.而分散到砂糖.水.或麵粉的各微細部份.散佈均勻之意。
因此烘焙用.油脂要有很好的打發性.能抱住多量的空氣.分散均勻於麵糊或奶油中.使烤焙出來的蛋糕成品.或打發好的奶油霜飾材料.膨脹.鬆發.細綿又可口。
[吸水率](water absorbability)
所謂吸水率.係指一定重量的油脂.以標準的攪拌機.在一定的攪拌時間內所能吸收進去的水量.相當於油脂的倍率.往往打發性好的油脂吸水率也高.但這不是絕對的.因為它跟油脂的配方有關.。
我們用吸水率高的油脂.也就是說.做出來的烘焙製品含水份高.一方面可以減低成本.二方面可以防止產品老化(烘焙製品因水份蒸發而變硬.不好吃)但是我們仍需注意配方的平衡.不能一味的多加水而失去產品應有的風味。
[油脂使用種類]
製造麵包的時候所使用的油脂.應視產品的種類而要求不同性質種類的油脂.譬如.高級吐司或小型麵包.是用風味良好的奶油或瑪琪琳.派(Pie)或丹麥麵包(Danish Pastries)等所用油脂.需要與麵糰的伸展.同時作用的適度.與可塑性.及硬度.。
內餡用的油脂應需要風味.及溶化性良好.。
油炸用的油脂.被要求過熱而不變質.風味良好等。
以2份油脂與3份糖.攪拌所得到的融合力最大。
一般高成份.之油脂蛋糕.乳化劑使用量.約為油脂.之2%~3%。
[碘價的定義]被1000g油脂所吸收的鹵素量.經換算.為碘的公克數(融點愈高.則碘價愈小)。
豬油的油性最大(但若未經氫化處理.是最不穩定的油脂)。
[油脂季節性的變化]
季 節 性 配 方 氣 溫 變 化 平 均 室 溫 適合操作 的溫度
冬 季 配 方 12℃~25℃ 18℃~20℃ 10℃~25℃
春.秋 季 配 方 15℃~28℃ 20℃~22℃ 15℃~30℃
夏 季 配 方 24℃~34℃ 30℃~35℃ 20℃~35℃
* 各種不同的烘焙製品對油之使用可參考八浬穀類研究所、烘焙麵包書P-241。
* 奶油最適合操作的溫度為16℃

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