乳 製 品 (Dairy Industry)

乳 製 品 (Dairy Industry)
牛奶中含有乳糖，乳糖在麵包烤製成熟時發生焦糖化反應或者褐色化反應，從而使麵包表面呈現出鮮亮的烤焙顏色。牛奶的搭配量如果多，其牛奶香味就會成為麵包香味主體，這樣便能製出香美的麵包。如果牛奶的配比不超過50%，就不會出現這種效果。另因為牛奶中含有固形物成份，在原料配比中，若直接將水換成牛奶，就會引起水的絕對量不足，攪拌出的麵糰也較硬，所以有必要再增添加10%的攪拌用水。
＊ 乳製品成份分析 ＊
鮮奶-------------水份88%，固形物12% (包含3.5%奶油)。
蒸發奶水-------水份74%，固形物26% (包含8%奶油)。
濃縮奶----------水份70%，固形物30% (包含8.5%奶油)。
加糖濃縮奶----水份28%，蔗糖42%、乳糖12.2%、固形物17.8%( 包含奶油8.6% )。
脫脂奶粉-------水份3%，固形物97%。(不含脂肪)
全脂奶粉-------水份3%，固形物97% (含脂肪28%)。
奶粉對麵包品質的影響：
1. 增加麵糰的吸水率及增強麵糰的筋度。(增加1%奶粉、須增加2%攪拌用水)。
2. 增加麵糰的攪拌彈性、不致由於攪拌時間的增長而導致攪拌過度。
3. 緩衝麵糰酸度的增加。 4增加產品.表面的顏色。
5改善產品的組織.及內部顆粒。
6增加麵包的體積。 7增加產品的保存性。
8增加營養(因奶粉內含有.離氨酸.色氨酸.甲硫氨基酸.鈣質.維生素B2)。
9改善產品.品嚐時的風味。
鮮 奶 的 使 用 方 法：
全脂鮮奶或脫脂鮮奶.內含有多量的活潑性”硫氫根”會減少麵糰的吸水率，及造成麵糰粘、軟使麵包體積小，因此鮮奶在製作麵包使用前須經70~80℃(185℉)加熱30分鐘，待冷卻後方可使用於麵糰中。
麵包廠.一般以使用脫脂奶粉.最經濟.且效果良好.一般使用量為.4%(奶粉的添加量大約為添加牛奶量的10%)在使用奶粉時需要注意的是奶粉的吸濕性強，遇到濕氣後會立即凝聚成塊狀，因此稱量好的奶粉應立即將其與麵粉、砂糖混合，或用水溶化後再與麵粉混合、攪拌。
為了經濟及保存方便起見，脫脂奶粉在使用時可依照配方中奶水總量10%為準，另調以90%的水，混合均勻即成為與鮮奶相同成份的奶水。
蒸發奶在使用時應依照配方中奶水總量之50%為準另配以50%的水,混合均勻後即為與鮮奶相同成份之奶水。