＊ 道 納 司 的 製 作 注 意 事 項 ＊

＊ 道 納 司 的 製 作 注 意 事 項 ＊
1. 儲 存：
多數道納司預拌粉在儲存中是相當穩定的,但是儲存條件的差異會造成儲存期的縮短,極端的溫度和濕度將會造成損失, 理想的儲存溫度是15~24℃。
2.道納司製作過程中注意事項：
1. 按照包裝袋上的說明去做。
2. 全部配料過稱,稱重。
3. 攪拌時間和鬆弛時間均要恰當。
4. 不論是麵糊(糰)溫度還是油炸溫度均應使用溫度計測試。
5. 每日過濾油炸油,每週清洗油炸鍋一次。
6. 隨時保持油炸鍋內恰當油位。
7. 炸鍋中油溫不可超過196℃(適當的油溫是187~190℃)。
8. 道納司不要全部浸入油中,這會使產品體積變小。
9. 隨時保持所有設備的內外清潔。
3.溫 度：
大多數烘焙人員對於麵包和蛋糕所涉及的溫度都極端重視,但是對于優質、均勻的道納司,這些溫度也同樣重要的。道納司製作過程中,可能最關鍵而操作人員最容易疏忽的地方就是溫度,這些溫度包括: 室內溫、粉溫、適用水溫、攪拌後麵糊(糰)溫、及油炸溫,這些溫度的變化對成品的影響至為關鍵,因此值得操作人員密切注意。
由於實際工作條件的原因,我們建議每日至少二次,將溫度計插入預拌粉或麵糊(糰)中,對這些溫度進行有系統的檢查,我們相信對這些細微處的注意會比你可以做的其他事情有更大的效益。
道納司應用水溫參考計算公式：
基數:63、－預拌粉溫21℃、－室內溫22℃＝適用水溫20℃
＊ 對於不同的攪拌機或麵粉(預拌粉),上述基數及水溫將有所變化。
熱度和水份是極重要的：
一般來說,道納司製作的整個過程是要造成兩個結果,第一、在麵糊(糰)中造成充氣,第二、形成一種結構保留住氣體。因此,這種構造由煎炸時的熱度使其成為膠狀時得以形成。
道納司中，氣體是由熱度和水份激發、醱酵粉(酵母)而產生的。因此,冷麵糊(糰)是做不出好的道納司,必須待麵糊(糰)發熱,發酵粉開始發生作用。另一方面,麵糊(糰)溫度高會表現為在該批原料快用完時發酵粉失效。水份的變化也會有類似的結果。
4.攪拌桶與攪拌批量的關係：
另一個盡管不是關鍵但也很重要的因素是,要根據每次攪拌批量確保使用恰當規格的攪拌桶。多數烘焙人員在這方面不會犯錯誤。(3~4KG的配料若用80KG的攪拌桶是無法攪拌均勻的)。
5.油 炸：
油炸道納司時的首要考慮是、油炸油(酥松油)的狀況。油在任何時候當然應保持無酸性物質和清潔。我們極力建議應定期過慮炸油。如果定期品嘗一下油味,可以很容易地避免許多不必要的損失發生。由於油的消耗,多數都是隨時加入新油,因此通常不會出現全部是新油所出現的情況。但是,如果是使用新炸鍋,或由於某些原因全部換新油,一定要在新油中加入一點舊油。
＊ 要注意發生裂解的油。這種狀態首先的徵兆是油面起很多的泡沫,且會加大起,(盡管油過熱也會有這種情況發生,但不會產生泡沫)。
6.溫度範圍：
多數道納司的油炸溫度範圍是在187℃~190℃之間,因此恒溫器的控制對於均勻的批量生產是非常重要的。但是它們不是萬無一失的。它們有時會發生失調情況,因此,應定期進行檢查。
7.油量的調整：
大家都知道,切出的道納司麵糊會沉入炸鍋底。油的深度是重要的,要使道納司沉入其自然的深度而不會撞到底部托板,造成變形或粘在托板上。另一方面,油太深會使道納司在浮起時翻轉。因此我們建議炸油的深度是7.6cn~9cm最為恰當。
8.成形器(切刀)的調整：
除去道納司的大小以外,切刀的調整也很重要,切刀必須與炸油面保持水平。為使道納司平落入油中,這顯然是很重要的,然而令人驚奇的是,我們發現許多成形器都未能與油面保持水平。
＊ 成形器應在油面上方2.5cm~3.8cm保持水平,超過這個高度會造成道納司撞擊油面從而造成產品畸形。
9.道納司加工過程：
好的道納司真難做！為什麼？因為每一個步驟均須謹慎控制。道納司製作中關鍵的是必須要計算准確的水溫,然後精確標量配料,按照包裝袋上的攪拌速度和時間的說明去做,同時保持製成麵糊(糰)溫度在21℃~22℃(不可超過24℃),這樣做將有助順利通過製作過程,對製成品謹慎蘸糖霜和加覆飾物,會使你成功和盈利。
10. 開始製作道納司：
1. 計算21℃~24℃麵糊應用的水溫。
2. 根據公式計算應用水量,稱乾性配料,兩種測量均需精確,不能估計。
3. 根據生產批量多少？選擇適當的攪拌桶。為保證攪拌效果,應先倒入水,後加入乾性原料。
4. 慢速攪拌一分鐘,中速再攪拌2分鐘。(以包裝袋上的說明為準)。
5. 攪拌完成後,檢查麵糊溫度,如果水溫計算正確,麵糊溫度應為21℃~22℃。
6. 將麵糊靜置10~15分鐘,以使其進行適當的水合作用,(水合是通過乾料顆粒的吸水促使麵產生氣體)。
7. 在麵糊靜置時,檢查炸鍋油溫,溫度應設定為190℃。
8. 檢查油位,使其深度保持在適當油位線上。
9. 檢查料斗是否清潔。將塞套裝好後將麵糊倒入料斗。
10. 檢查和調整重量刻度,並切下二個,稱一下重量。可上調或下調刻度以增加或減少重量,重復稱重程序直至達到要求重量。
11. 檢查切刀底部,其應位於炸油上方2,5cm~3.8㎝處,並保持水平。
12. 麵糊從料斗落下後會下沉,然後根據產品的混料種類,使麵體在5~8秒內浮到表面上,這稱為浮起時間。
13. 隨著麵體浮到表面,檢查破裂點,破裂點是由於切刀作用在麵糊中形成的薄弱點或應力點所產生的破裂,這個點應在油表面處或略高一點處。
14.第一面油炸時間為45~46秒,然後正好在道納司未炸部份中心形成起泡之前翻面,理想的是正好在泡出現之前翻面,如果泡已形成,就是在翻面前等的時間太長。
15.第二面油炸的時間與第一面相同,在道納司翻面時,檢查第一面中心的星形,成形,星的成形是道納司延孔邊緣起皺或向內收縮而形成的。
關 鍵 地 方 的 常 見 問 題
1. 水 溫：
如果水溫計算錯誤,將導致麵糊,過熱或過冷。麵糊過熱會造成道納司,延展性大、吸油過量、中心孔變大且無星形。反之,麵糊過冷會造成道納司變硬、吸油過量、星的成形受限制。
2. 重 量：
如果由於配料或水稱重不準確,造成麵糊過稠或過稀,致使道納司重量不一,形狀不好。過稠的麵糊會造成道納司,組織緊密,並在第一次油炸時形成突峰。
過稀的麵糊會造成道納司,形狀扁平,組織粗(孔洞大)且無星形狀。
3. 攪 拌：
攪拌不足會造成道納司破碎和油膩,廷這種劣質的產品,要比好的產品成本高,因為油價高。
攪拌過度會使麵糊產生麵筋,而麵筋會在道納司外層形成密封層,限制麵體適當的膨漲,造成產品個小、硬,且沒有味道。
4. 靜置時間(醒麵)：
麵糊靜置時間是重要的。如果靜置時間太長,將導致道納司油炸時吸油過量,保存期短和沒有星形。反之如果靜置時間太短,油炸時道納司將破裂個小,和充油。
5. 料 斗(成形器)：
料斗的條件狀態會造成各種問題。有缺口,傷痕或安裝不當的模或塞套會造成重量和形狀的嚴重問題。保養不好的料斗會造成道納司,切的不規則,它們會有橢圓形孔,橢圓形餅體和餅孔偏心。進一步情況是在油炸時破裂在油表面下形成。出現這種情況時,道納司會通過裂縫吸油過量,這造成成本增加。
要養成一個好習慣,即在清洗時不與其他器皿一起洗,而是在池中單獨清洗。清洗後為防止生銹,可塗一層食品級礦物油或食用植物油。
6. 油炸溫度：
油溫必須保持在187℃~193℃之間。過熱的油溫會迅速使道納司的表面形成深色及脆的外殼,這會阻礙吸油並還可能造成內部未熟透。
187℃以下的油溫,會在道納司表面形成淡色,及軟的外殼。這會造成吸油過量並造成道納司在鍋中的延展。
7. 油炸時間：
與溫度同樣重要並與其有直接關係的是油炸時間。
油炸時間過長,使道納司膨漲過度,吸油過量和加深外表顏色。
油炸時間不夠,造成道納司膨漲不足,顏色太淺,吸油不夠,味道不好。
8. 料 斗(切刀)高度：
從切刀到油面的距離應為2.5cm~3.8cm,讓我們看一下切刀的高度有怎樣的影響,
如果道納司跌落油中太深,將會造成延展及形狀不佳。
如切刀與油面太近,道納司在切刀底部就開始醱酵(產氣),這將會影響切刀的動作,導致形狀不好,重量不一。
9. 炸油的深度：
油的物理壓力影響沉入的道納司浮起的時間。
如果油太深,道納司浮起的時間將超過5~8秒,這將會影響形狀和吸油程度,道納司在浮起的過程中甚至可能翻面。
油太淺會造成道納司提早浮起,或可能造成粘在托板上,控制油位的方法通常是加減油槽內的炸油。
10. 道納司的翻面：
道納司製作中最後一個關鍵處是在適當的時候將道納司翻面,在此之前,你可能一切都做的正確無誤,但如果在道納司尚未炸好第一面之前就翻面,道納司將會不熟,星成形差,和顏色太淺。
油炸過度或翻面太脕會造成幾種壞結果：
(1).麵糊向內膨漲,填實孔洞並影響星成形。
(2).在道納司未炸面的中心部位形成氣泡,破裂並出現孔洞,炸油通過爆裂氣泡的孔洞進入餅體內(含油)。因此在見到氣泡生成時,要及早翻面,既使是一,二秒鐘的差距也會造成好道納司和壞道納司的區別。
11. 酥 松 油(煎炸油)：
既使在道納司製作中沒有任何錯誤,但使用錯誤規格的酥松油也會做出劣質品。酥松油所要求的溶點是46℃~49℃。將發煙點規定在最低218℃,如果炸油發煙嚴重,應立即更換。
12. 酥 松 油(煎炸油)正確的使用：
不要在過高的油溫中煎炸,高溫會加速油的變質。將油保持在最佳製作水平,為保持炸油的質量,應每天過濾一次,過濾是為了清除碳化的顆粒。
不要讓油與銅器接觸,這種接觸會造成銅與油的化學反應,使油無法使用。
＊ 牢 記 要 點 ＊
1. 計算出製作21℃~22℃麵糊要求的水溫,超出此溫度範圍的麵糊會做出劣質的道納司。
2. 按照包裝袋上的時間和速度說明拌料。
3. 由於道納司是通過化學發酵(發酵粉)膨漲,因此要想做出優質的道納司,麵糊溫度是極為重要的。
4. 攪拌之後.裝入料斗前應靜置10~15分鐘,讓麵糊有足夠的時間充分進行水合作用及促進麵糊內的氣體充分生成,其將影響道納司在煎炸過程中的膨漲。
5. 油位的儉查應注意兩點：
(一).道納司麵糊從切刀落入油內的正確距離應為2.5cm~3.8㎝。
(二).從油面到炸鍋底的距離應為7.6cm~9cm(自動炸鍋5cm~7.6㎝)。
6.35.4g~42.5g的道納司在190℃熱油中應每面炸45~46秒,隨道納司重量增加,油炸時間亦應增加,反之亦應減少。這就是45~46秒範圍的原因。






7.＊ 道 納 司 製 作 問 答 ＊
問：為什麼道納司會體積不夠大？
答：麵糊溫度可能太低或太硬。炸油可能裂解變質。麵糊可能擱置時間太久、攪拌好的麵糊量不要超過30分鐘的生產用量。油溫度可能太高或太低。
問：油炸時道納司為什麼會吸油過量？
答：麵糊可能攪拌不夠。麵糊可能太硬。麵糊溫度可能太低或太高。炸油可能裂解變質。油溫度可能太高或太低。
問：造成道納司吸油不足是什麼原因？
答：麵糊可能攪拌過度。炸油可能是新油并且尚未裂化。麵糊可能靜置時間太久。油炸時間可能太短。
問：為什麼道納司有時會一面破裂？
答：麵糊溫度可能太冷或太硬。油炸溫度可能太低。道納司可能油炸時不充分。在翻面前應讓其充分膨漲。
問：道納司為什麼有時會延展太大？
答：麵糊可能太軟。麵糊可能攪拌過度。炸油量深度可能不夠。
問：道納司為什麼有時看上去很硬并且餅體太密實？
答：麵糊可能太泠、太硬或攪拌過度。油炸溫度可能太高。道納司可能再翻面時太快、應讓其充分膨漲。
問：為什麼道納司有時會成球狀？
答：麵糊溫度可能太低。麵糊可能太硬。麵糊可能攪拌過度。油炸溫度可能太低或太高。炸油可能太新并且尚未裂化。
問：應如何延長道納司的保存期？
答：注意冷卻時間不要太長。將道納司遠離穿堂風或流動空氣。要保証足夠吸油量。不要把道納司存放在開放式的貨架上。不要將道納司冷藏、檢查包裝以确保對產品有充分保護。
問：為什麼道納司糖衣有時會消失或變粘？
答：道納司可能水份過多(油炸時將水份炸出)。蘸糖時溫度太高或太低(建議在29℃時最好)。道納司可能蘸糖不足。包裝時可能使道納司無法透氣造成冷凝。炸油的熔點可能太低。糖衣的澱粉含量可能太低。








＊ 道 納 司 常 見 錯 誤 ＊
1.麵糊太軟 外皮顏色太淺 道納司外表破裂
2.切刀與油面距離不對 1.油溫太低 1.麵糊太硬
3.炸鍋失調未能保持水平 2.炸鍋速度太快 2.攪拌時間不夠
4.油鍋中油位太低 3.麵糊溫度太低 3.麵糊溫度太低
5.油位太高 4.炸油油離脂肪酸太低 表面蘸糖差
6.傳送帶傳遞點太多 外皮顏色太深 1.道納司表面溫度太低
7.翻轉器失調 1.油溫太高 2.道納司吸油太淺
吸油過量 2.炸鍋速度太慢 3.糖滾筒停頓時間太短
1.麵糊溫度太低 3.麵糊溫度太高 4.炸油熔點不對
2.麵糊溫度太高 4.炸油油離脂肪酸太高 5.糖滾筒中糖量不足
3.道納司油炸時間過長 道納司組織太粗(氣泡過多) 保存質量和保存期差
4.炸油太泠 1.油溫太高 1.顆粒太稀鬆
5.炸油太熱 2. 炸鍋速度太慢 2.吸油太淺
6.炸油裂解壞掉了 3. 麵糊溫度太高 3.包裝不對
7.道納司麵糊太冷 4. 炸油油離脂肪酸太高 4.泠卻時間太長
8.道納司攪拌不足 5.麵糊太軟 5.製成品水份太低
吸油不足 星成形差 6.道納司油炸時間太長
1.麵糊攪拌過度 1.油鍋油位太低 7.麵糊太稀
2.油炸時間太短 2. 麵糊太軟 8.麵糊太硬
3.靜置時間不夠 3. 麵糊攪拌過度 道納司口感堅韌
道納司延展過大 4.模密封圈磨損(重力頭) 1.攪拌過度
1.麵糊溫度太低 5.切刀搭接不對(壓力頭) 2.麵糊太稀
2.麵糊溫度太軟 6. 切刀磨損或有缺口 道納司體積過小
3.油鍋油位太低 7. 切刀頭和油面間距離不對 1.麵糊溫度太低
4.油溫太低 8.麵糊太硬 2.麵糊太硬
5.麵糊攪拌過度 道納司延展太大 道納司發霉
6.切刀規格太大 1.麵糊太稀 1.工廠 / 門市內衛生差
7.麵糊溫度太高 2.油溫太低 2.缺少霉菌抑制劑
8.靜置時間太長 道納司成球形 3.儲存條件差
9.切刀磨損或有缺口 1.相對切刀規格重量刻度調整太高 外皮粗糙
10.切刀頭設定距油面太高 2.麵糊溫度太低 1.麵糊太硬
3.油位太高 2.攪拌時間不夠
4.麵糊太硬 3.麵糊溫度太低
5.炸鍋速度太快