2011年5月14日 星期六

雞 蛋 (Egg)

雞 蛋 (Egg)
雞蛋的組合成份……..
蛋殼10 %、蛋黃30 %、(水份49.5 %)蛋白60 %、(水份88 %)水份佔全蛋的73 %
全蛋----固形物25 %、水份75 % (含油脂11 %)
蛋白----固形物12.5 %、水份87.5 %
蛋黃----固形物45~50 %、水份50~55 % (含油脂33 %)
在硬質系列麵包中加入5%的雞蛋,與未加入雞蛋的麵包相比較,前者麵包心帶有絲質般的光澤,組織舒緩伸展,且麵包焦皮薄,顏色好。若要讓麵包也具有雞蛋味道的話,雞蛋和麵粉的比例至少要達到10%以上。在雞蛋的各成份中,同麵包的製作最關係密切的是蛋黃中的脂肪,其脂肪中的卵磷脂是天然的乳化劑,作為水和油的仲介,還具有使麵包心柔軟且延緩麵包的老化功能。因此如果想讓麵包的內部柔軟且濕潤,只要放足雞蛋黃就行。但是在奶油雞蛋麵包中如果只放蛋黃,吃起來口味較重,因此要將全雞蛋混合起來使用,這樣做出的麵包口味較輕且麵包心也較濕潤。
在使用雞蛋時經常用個數來表示,但是雞蛋越大,蛋白相對蛋黃的比例就越大,因此若單純的按雞蛋個數來配料的話,雞蛋大時蛋黃就會不足,做出的產品可能達不到理想,這點須特別注意,在此情況下、最好是將一個雞蛋的重量換算成蛋白30g及蛋黃20g。
雞蛋在烘焙產品中的作用:
1. :增加營養價值、2增加香味.改善產品組織.及滋味、3增加產品的、金黃顏色。
4結合各種原料的.粘結劑、5膨大劑、6乳化劑(因蛋黃中.含有豐富的.卵磷脂)。
7改善產品的顆粒.及增加柔軟性、8改善產品的貯藏性。
蛋黃對烘焙性質的影響:
1:乳化劑、2:凝結劑、3:膨大劑、4:粘度控制劑。
蛋白對烘焙業的主要功能:
* 製作蛋糕時蛋白會形成膨鬆.安定的泡沫 *
蛋白是由黏液蛋白(Mucking)和白蛋白(Ova albumin)所組成、黏液蛋白產生膠黏作用,而白蛋白產生凝固作用,此兩種蛋白質如遇到油脂就會失去這種獨有的特性無法再拌打起泡。
* 冷凍蛋液內須添加.5%~15%的糖、甘油、或其他安定劑。
※ 蛋、易引起細菌污染、尤其是沙門氏桿菌.會引起中毒。

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