糖類

糖類
糖在烘焙工業之主要功能；
NO:1{供給酵母醱酵}
麵包在製作醱酵過程中約有2%的糖被酵母利用.酵母是將糖分解成為二氧化碳及酒精.分解後的二氧化碳是對於麵包的膨脹.酒精是給與麵包風味及芳香
麵糰內加4%~8%的糖.可促進醱酵.但超過8%則酵母受仰制反而醱酵較慢
NO:2{產品的著色}
酵母分解糖的一部份.乘餘的糖是在烤爐.烤焙時的焦化(Caramel l libation)及麥拉杜(Millard reaction)反應.所給與麵包的著色
NO:3{甜味}
未被酵母分解而殘餘的糖.是將其本來保有的性質.甜味賦與麵包
NO:4{保濕性及防止老化}
因為糖本身具有吸濕性.所以與水份結合而抑制水份的蒸發.而提高產品的保存性
NO:5{改變麵糰的物理性質}
糖仰制澱粉及其植物體的形成.因此在煮布丁餡或其他澱粉膠體時.砂糖的用量不可超過澱粉之3倍.如超過澱粉之3倍.應將超過3倍之糖加在己煮好之澱粉糊之後階段
NO:6{糖的種類及甜度}
砂 糖 100% 玉 米 糖 30%
葡 萄 糖 74% 乳 糖 16%
麥 芽 糖 32.5% 轉 化 糖 130%
半 乳 糖 32.5% 果 糖 173%
NO:7{糖之甜度比}
糖 的 種 類 使 用 百 分 比 % 甜 度 比
砂 糖 8 % 2.1
砂 糖 7 % 1.8
砂 糖 6 % 1.5
結 晶 葡 萄 糖 8 % 1.2
結 晶 葡 萄 糖 7 % 1.2
砂 糖 5 % 1.2
NO:8{砂糖溶液煮糖溫度與冷卻時狀態關係}
煮 糖 溫 度 ℃ 冷 卻 時 狀 態 應 用 某 種 類 糖 液
101.5℃ 細 絲 狀
102.6℃ 粗 絲 狀
105.0℃ 真 珠 狀 糖 菜 \ 軟 糖
110.5℃ 拉 絲 狀
111.3℃ 羽 毛 絲 狀
113℃~115℃ 軟 球 狀 糖 霜
115℃~118℃ 球 狀 福 祺 糖
120℃~130℃ 稍 硬 球 狀 牛 奶 糖
130℃~132℃ 硬 球 狀 太 妃 糖
135℃~138℃ 軟 性 分 裂 狀 牛 軋 糖
138℃~154℃ 硬 性 分 裂 狀 硬 水 果 糖
160℃~180℃ 融化到 金黃色 ~ 黑褐色 焦 糖

a砂糖是屬於雙糖.由葡萄糖及果糖結合而成
b.直接法製作麵包.糖量不要少於3%/中種法不要少於2%
c.糖量增加.攪拌時間應增長.尤其高糖量麵糰糖量在20%~25%必須減少水量
(糖量在20%~25%的麵糰.擴展時間須增長約50%)