麵粉(Flour)

NO:1{小麥粉的角色}
小麥粉是麵包原材料中佔有最大的分量.其角色是形成麵包的骨架.小麥粉的蛋白質組成由=1.麥穀蛋白含量85%(Gluten in)2.醇溶蛋白(Gliding)3.球蛋白(Globulin)4.白蛋白(Albumin)5.蛋白質分解酵素(Proteases)
其中85%是麥穀蛋白(Gluten in)及醇溶蛋白(Gliding)這些蛋白質含有.別的穀物沒有的性質.這個特有的性質就是.因為在與水混合攪拌而形成的伸展性及粘彈性的麵筋.這一種麵筋能夠在麵包的製造過程中.由酵母的醱酵而產生二氧化碳.包含保持在麵糰中的角色.又小麥粉中的澱粉是將水吸收膨潤.在60~80度C之烤爐中再膨潤膠化而形成麵包的骨架。
NO:2{小麥粉所含之蛋白質}
[1.麥穀蛋白2.醇溶蛋白3.酸溶蛋白4.白蛋白5.球蛋白.所形成]
麵粉的蛋白質屬於部份不完全蛋白質.因其缺少 了離氨酸(Lysine)所以在製作麵包時加入脫脂奶粉.改良麵包之物理性質.及風味.顏色.外最重要是提高麵包之營養價值.因奶粉之酪蛋白(Casein)含有充份之離氨酸。
NO:3{小麥粉的成份}
[麵粉內含有70%以上的澱粉]
一般的小麥粉含有13%~14%的水份7%~8%的蛋白質0.3%~1.3%的灰份0.8%~2%的脂肪70%~80%的碳水化合物的平均數構成.其中蛋白質與水結合而成為麵筋.脂肪是磷脂質對麵糰的伸展性有貢獻.碳水化合物的主要成份是澱粉.其中的損傷澱粉影響到吸水率及醱酵。
我國.國家標準(C N S)對麵粉之分級：
特高筋麵粉 水 份 14% 粗蛋白質 13.5% 以 上
高筋麵粉 水 份 14% 粗蛋白質 11.5% 以 上
粉心麵粉 水 份 14% 粗蛋白質 10.5% 以 上
中筋麵粉 水 份 13.8% 粗蛋白質 8.5% 以 上
低筋麵粉 水 份 13.8% 粗蛋白質 8.5% 以 上
NO:4{小麥粉的保存}
麵粉很容易受溫度及濕度的影響.最好放置於通風良好的陰涼處.麵粉又容易吸收味道所以要設法不讓有強烈臭味的東西靠近.麵粉更容易受穀物害蟲及老鼠的為害.因此保存埸所要時常留意.保持清潔。


麵粉筋度的檢測法；
1. 秤取25gm的麵粉樣品於研缽中,慢慢加水攪拌使其形成麵糰,需水約15㏄。用試匙攪拌麵糰,(不能殘留麵糰於器皿中)將麵糰放於水中約1小時。
2. 將麵糰在自來水下捏拌沖洗約12分鐘,直至澱粉及可溶性物質完全洗淨。
3. 洗出的麵筋在水中放置1小時,用雙手將麵筋捏乾,然後秤取濕麵筋的重量。假如是高筋粉約可取得10gm的濕麵筋,中筋粉約可取得8.5gm的濕麵筋。
洗麵筋；
1. 秤取25gm的麵粉樣品於研缽中, 慢慢加水攪拌直至形成麵糰 (大約水量約15ml) 用試匙攪拌麵糰, 注意不能殘留麵糰於器皿中。將麵糰放於水中約1小時。
2. 將麵糰在自來水下捏拌沖洗,下面放置篩網(60G.G.)避免流失麵筋, 約12分鐘直至澱粉及可溶性物質完全洗淨為止。
3. 將洗出的麵筋在水中放置1小時,用雙手將麵筋捏乾(儘可能的乾),然後將麵筋成球狀秤取其濕麵筋重量。
4. 將濕麵筋放於烤箱中於100℃中乾燥、冷卻。
5. 秤乾燥麵麵筋的重量。(※亦可將濕麵筋以烤麵包的溫度,烤25分鐘)